Temperatura (carne)

Temperatura (carne)
Filetes asándose en una parrilla. La temperatura de la carne es un conocimiento básico para asar diversas carnes.
Medidor de la temperatura.

La temperatura, o hechura de la carne, es una descripción poco precisa de la temperatura que tiene la carne al ser servida, se fundamenta en el cambio de color de la misma durante su cocinado, la temperatura es la que tiene tanto sus jugos como la zona interior. Las gradaciones se suelen aplicar en la mayoría de las ocasiones para la carne de vaca (especialmente en la elaboración de los filetes) pero es igualmente aplicable a cualquier otro tipo de carne como el cordero, cerdo, aves, venado, y a veces incluso el pescado.

Contenido

Grados

Las gradaciones más empleadas suelen ser:

Término Descripción Rango tradicional de Temperatura Rango de recalentaminento
Crudo no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento <46 °C No Recomendado
Vuelta y Vuelta muy rojo y frío ("blue rare") 46–52 °C No Recomendado
Poco hecho rojo en su interior; la zona exterior rosada 52–55 °C No Recomendado
Algo hecha en interior rojo y caliente, el exterior rosa 55–60 °C 52–55 °C
En su punto o término medio algo rosado en su interior, el exterior marrón 60–65 °C 55–60 °C
Medio hecho o tres cuartos en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados 65–71 °C 60–65 °C
Muy hecho o bien asada en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas >71 °C >71 °C

En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado el número jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes 'muy hechos' suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos ,que aquellos que se elaboran 'en su punto'.

Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3–5 °C tras ser retirado de la parrilla o sartén, y esto deja lugar a que se deje "descansar" unos minutos antes de ser servida, de esta forma la temperatura se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente-fría, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la exterior se enfría. por lo que en la parrilla se deben de tener ciertos grados centigrados en el centro.

Recomendaciones

Los organismos reguladoras de alimentación en Estados Unidos (USDA) recomiendan una temperatura de consumo de la carne de al menos 63 °C para prevenir intoxicaciones alimentarias. Véase control de punto crítico (Critical Control Point o CCP).

Véase también

Enlaces externos


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