Gastronomía de Navarra

Los espárragos han sido uno de los productos vegetales más identificativos de Navarra.

Chorizo de Pamplona, uno de los muchos ejemplos de embutido de cerdo procedente de Navarra.

La gastronomía de Navarra, a pesar de las influencias que ha recibido durante siglos de las cocinas vasca, riojana y aragonesa, ha logrado hacerse con una personalidad propia. Dichas influencias se aprecian en mayor medida en las zonas fronterizas.^[1]

Navarra es uno de los antiguos reinos que conformaron España; actualmente tiene la forma política de Comunidad Foral y culturalmente es considerada parte de Euskal Herria, aunque es en su parte más septentrional donde la cultura vasca está más arraigada. En Francia, lo que se conoce como Baja Navarra, fue parte del antiguo Reino de Navarra y mantiene una base cultural común.

Cabe destacar que Navarra ha sido el camino pirenaico de la ruta jacobea, y por tanto lugar de tránsito e influencia con Francia. La cocina navarra posee tradición escrita antigua. En la actualidad ha cobrado fama la cocina de miniatura, cuyo mayor exponente son los pinchos.^[2]

Historia

Véase también: Historia de la gastronomía de España

Suele aludirse al Codex Calixtinus del siglo XII como primera guía para conocer la cocina navarra. La historia de Navarra da muestras a lo largo del tiempo con Francia y esto puede dar explicación del parentesco entre la cocina navarra y la cocina bearnesa. Se puede ver que la sopa de potaje de coles navarra es muy similar a la garbure de Bearne,^[1] existiendo otras similitudes en los potajes de acelgas, espinacas, acederas y demás. El médico Víctor Manuel Sarobe Pueyo descubre un manuscrito datado en XVIII firmado por el pseudónimo Antonio Salsete.^[3]

Ingredientes

Los ingredientes que posee Navarra abarcan desde las carnes de ganadería cuidadas en sus pastos, pasando por la abundante variedad de caza (mayor y menor) hasta los productos vegetales, algunos de ellos con denominación de origen.

Carnes y pescados

Entre las carnes se tiene el cerdo, que participa en embutidos como el chorizo de Pamplona, en las chuletas a la navarra o las magras a la navarra y a la pamplonesa. Uno de los embutidos más típicos de Navarra es la chistorra. La carne de cordero se emplea en platos como el cochifrito navarro y los chilindrones (influencia de la cocina aragonesa), con cordero, ternera o cerdo. Existen los famosos estofados de toro. La carne de ternera se encuentra bajo indicación geográfica protegida (Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea). La caza de aves es muy popular y son famosas las palomas de Echalar o las perdices al chocolate (y platos similares con otras aves), siendo no obstante igual de habitual el conejo o la liebre (pastel de liebre).

Los platos de pescado tienen eco en la cocina de la Península, como es el caso de la trucha a la navarra. De entre los pescados de mar es famoso el bacalao al ajo arriero.

Verduras y hortalizas

Entre las múltiples hortalizas y verduras se encuentran los espárragos de Navarra, los cogollos de Tudela, el pimiento del piquillo de Lodosa y la alcachofa de Tudela. Entre las legumbres, las habas aparecen en platos como las habas a la navarra y preparaciones como el cocido tudelano. Son famosas las pochas de Sangüesa (judías a medio secar en sus vainas, que se desgranan poco antes de condimentarlas).

Lácteos

Queso Idiazábal.

Entre los lácteos se encuentran los quesos del pirineo navarro, siendo uno de los más conocidos el Idiazábal (elaborado con leche cruda de ovejas lacha y carranzana). También destaca el Rocncal (el primer queso español en obtener la denominación de origen), queso elaborado en los municipios del la Mancomunidad del Valle del Roncal.

Deben mencionarse también los preparados de huevo, entre los que se encuentran los huevos al estilo del Roncal (preparados al horno con chorizo), de la misma forma las tortillas con setas y los diferentes revueltos. Las preparaciones con setas son muy habituales de los platos de temporada.

Preparaciones

Una cuajada.

Existen preparaciones en forma de sopa, como pueden ser la sopa estellesa (que lleva manteca de cerdo, arroz y leche), la sopa de cangrejos y la de pastor y ribereña. Con legumbres son muy populares las pochas con chorizo de Pamplona o incluso con jamón tierno, el pisto de Tafalla, los cardos a la navarra o las alubias coloradas del Baztán. En el terreno de los postres es posible encontrar las cuajadas, el arroz con leche del Baztán y las tortas de chanchigorri.

Bebidas

El vino es la bebida alcohólica primordial de la gastronomía navarra. En segundo lugar es muy famoso el pacharán (aguardiente macerado de endrinas).

Vinos

Véase también: Navarra (vino)

Navarra es una zona vinícola con denominación de origen (DO) que se extiende desde el sur de la capital de la Comunidad Foral de Navarra (España), Pamplona, hasta la cuenca del río Ebro dentro de esta comunidad foral.

Notas

1. ↑ ^{a b} Carlos Pascual (1977). Guía gastronómica de España. Alborak. pp. 139–145. 
2. ↑ Barrenechea, Teresa (2004). The cuisines of Spain: exploring regional home cooking. Ten Speed Press. p. 17. 
3. ↑ Serrano Larráyoz, Fernando (2008). «Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el "Recetario de Marcilla" y el "Cocinero religioso" de Antonio Salsete». Príncipe de Viana 69 (243):  pp. 141–186. ISSN 0032-8472. 

Enlaces externos

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