Atún en conserva

Lata de atún en aceite de oliva, envasada en una lata de hojalata.

Piezas de atún en escabeche al aire (sacadas de su lata).

A veces el atún se presenta en tarros de cristal.

El Atún en lata (denominado también Atún enlatado o atún en conserva) es una conserva típica de atún (thunus). Puede presentarse en lomos de atún compactas, o en migas (generalmente de precio inferior) en latas de hojalata. Estas latas suelen poseer diversos tamaños, que pueden ir desde los aproximadamente 100 gramos, hasta los kilos. Existen diversos medios de almacenamiento en la lata, desde el empleo de aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de proteína de soja, escabechado, etc. A veces incluso simplemente agua (atún al natural). En muchos países es considerado uno de los productos de pescado más consumido, este el ejemplo de Estados Unidos, México y en Europa España e Italia.^[1]

Características

Se suele comercializar el atún enlatado en piezas compactas, en una proporción de trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces tan fino que se suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su conservación se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En el caso de envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites empleados suelen ser de soja, girasol o en algunos casos como el atún español es frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad superior del atún envasado suele provenir de las conservas realizadas con la ventresca del atún. El enlatado se suele hacer en diferentes tamaños que pueden ir desde las que ofrecen un peso neto de 80 a 266 gramos. Se suele emplear variantes como el Thunnus albacores (denominado "atún blanco"). El atún, tras su captura, se suele congelar (–18ºC) y llega en este estado a la factoría. Tras los procesos de limpieza: eviscerado, descamado y limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de atún no contienen más aditivo conservante que la sal.

Su presentación en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas preparaciones culinarias. Se suele emplear en la elaboración de ensaladas diversas, bocadillos y sándwiches, diferentes platos de pasta (lasagnas, etc), salsas diversas, rellenos diversos, etc. Se trata de un alimento muy habitual en los supermercados de algunos países.

Salud

La ingesta de atún resulta favorable a una dieta equilibrada debido a su aporte en contenido en proteínas, hierro y niacina.^[2] Por regla general la cantidad de calorías es superior en los atunes envasados con aceites que los que se han envasado "al natural" (100 gramos de atún en lata contienen 285 calorías, mientras que la misma cantidad de atún fresco presenta 200 calorías).^[2] En algunos países como España es frecuente ver latas de atún en escabeche. Algunos autores mencionan que a pesar del alto contenido de omega 3 que posee el atún, la mayor parte del mismo se pierde durante las labores de procesado y empaquetado.^[3] Los ingredientes más habituales son sal, glutamato monosódico, proteína hidrolizada. Se añade a veces especias, ajo, hierbas aromáticas, etc. En algunas ocasiones se acidula con zumo de limón.

El excesivo consumo de atún en lata no es aconsejable debido al aporte de purinas (que el organismo convierte en ácido úrico). Esta ingesta se desaconseja en aquellas personas que padecen de hiperuricemia o gota. El contenido de sal ha preocupado a ciertos sectores de la población con "tensión alta", esta es la razón por la que se comercializa desde comienzos del siglo XXI variantes con bajo contenido en sal. El contenido de colesterol no es bajo (50 mg/100 g), pero no es superior al de otros productos de origen animal. No obstante la presencia de ácidos grasos reduce su inicidencia.

Polémica

Hasta antes de los años ochenta existían diferencias entre los países pescadores de atún. La aparición de nuevos métodos de rastreo hicieron posible que se comercializara conservas de atún a precios relativamente bajos. Esta práctica hizo que se dañaran otras especies como los delfines.^[4] Estas prácticas pesqueras hicieron que algunas marcas pusieran en sus denominaciones que respetaban otras especies durante las labores de captura, indicando su actividad en una etiqueta denominada: Etiqueta segura del delfín. Se ha establecido a menudo el debate acerca del contenido de mercurio del atún enlatado.

Referencias

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Atún en conserva. Commons

1. ↑ John Adams Lee, (2001), Canned Foods: How to Buy, How to Sell, 2006-2007
2. ↑ ^{a b} J Salas Salvado, (2006), Nutrición y dietética clínica", Editorial Paidotribo, pag. 666
3. ↑ Anne Dufour,Danièle Festy, (2004), La revolución de los Omega 3/ The Omega-3 Revolution, Ed. LEDUC, pag. 32-33
4. ↑ National Research Council (U.S.). Committee on Reducing Porpoise Mortality from Tuna Fishing, Dolphins and the tuna industry, pag. 31

Véase también

• Mojama - Otra forma de conserva de atún