Jamón de Jinhua


Jamón de Jinhua
Jamón de Jinhua

Jamón de Jinhua

Chino tradicional 金華火腿
Chino simplificado 金华火腿

El jamón de Jinhua es un tipo de jamón curado producido en la ciudad de Jinhua, de la que toma su nombre, en la provincia de Zhejiang, al este de China. Está muy bien considerado en la cocina china,[1] pudiéndose tomar como fiambre o usarse para sazonar guisos y estofados, así como para elaborar los caldos de muchas sopas, a las que da un sabor umami único. Es un ingrediente importante del Buda saltando sobre una pared.

El jamón de Jinhua recibió el primer premio en la Feria Internacional del Comercio de Panamá de 1915.[2]

El jamón ideal debe tener ciertas características física, como un exterior brillando y amarillo suave, una forma redondeada parecida a una hoja de bambú, codillo y pezuña pequeños, un hueso fino, una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura, un olor fuerte pero no desagradable, una carne de textura fina con bastante grasa intramuscular, y un sabor bastante salado, umami y dulzón. El exterior puede tener pequeñas cantidades de moho, pero esto se considera normal y se cree que contribuye a su sabor.[3]

Contenido

Producción

El jamón de Jinhua se produce tradicionalmente usando los jamones de una raza de cerdos nativa de China conocida como «negra dos extremos» (兩頭烏), que tiene pelo negro en la cabeza y los cuartos traseros, con el resto blanco. Esta raza crece rápido, tiene una carne de calidad excelente y piel fina.[4] [5] La producción empieza cuando la temperatura del aire cae por debajo de 10°C. El proceso tarda de 8 a 10 meses en finaliza.[2] [6]

La producción de jamón consta de 6 etapas, empezando en invierno y terminando al final del otoño:[2] [6]

  1. Preparación de la carne: Se seleccionan jamones bien desarrollados y en buen estado y el lado «abierto» se limpia de grasa, tendones, membranas y otros tejidos conectivos. La sangre restante también se retira.
  2. Salado: El salado se hace a una temperatura de entre 5 y 10°C, ya que las temperaturas bajas reducen la penetración de la sal. Ésta se frota continuamente sobre la carne, dejando que sea absorbida a lo largo de varios días, usando un método especializado y un mnemónico que indica el orden y las zonas importantes del jamón a salar.[5] El proceso de salado se repite 5–7 veces, con un tiempo medio de 1 mes. Solo se usa sal común normal, aunque algunos productores incluyen también nitrato de sodio.
  3. Remojado y lavado: Después de que el jamón esté bien salado y parcialmente seco, se remoja en agua durante 4–6 horas y entonces se restriega. Tras el lavado inicial, se remojan otras 16–18 horas.
  4. Secado y moldeado: Los jamones se recortan a la forma deseada de hoja de bambú, se les quita la pezuña, se marcan al hierro y se cuelgan para dejarlos secar al sol. Este secado termina cuando empiezan a gotear grasa, lo que suele requerir una semana de sol.
  5. Maduración: Los jamones secados se cuelgan en una sala a unos 15°C con un 55–57% de humedad, dejándolos secar, curar y desarrollar aroma unos 6–8 meses. Durante este periodos los jamones fermentan desarrollando mohos, y las proteínas y grasas hidrolizan gracias a enzimas endógenas. Esto mejora el sabor al crear compuestos aromáticos y libres de aminoácidos.
  6. Post maduración: La jamón curado se limpia de moho y polvo, aplicándosele una fina capa de aceite vegetal para ablandarlo y evitar que la grasa se oxide en exceso. Los jamones secos se apilan unos sobre otros y se dejan envejecer otros 2–3 meses, lo que permite que el sabor se estabilice e intensifique.

Las nuevas técnicas de procesado incluye ajustes en la temperatura y humedad durante la curación para acelerar la producción y reducir el tiempo a 1–2 meses.[2]

Historia

La primera mención a la técnica de elaboración del jamón de Jinhua se registra en la dinastía Tang, y se sabe que este método de producción de jamón curado fue llevado a Europa por Marco Polo.[6] El nombre «Jinhua» le fue dado por el primer emperador de la dinastía Song del sur.[6] The ham has been lauded in Chinese literature, and was prominently featured in the Qing dynasty novel Dream of the Red Chamber, when the cuisine of the nobility was being described.

Véase también

Notas

  1. Wagu, Yutaka; Kakuta, Toshitaka; Shindo, Hitoshi; Koizumi, Takeo (1994). «General components, amino acid, 5'-nucleotide and microorganism of Chinese fermented food "Jinhua Huotui"». Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi 41 (12):  pp. 921–926. 
  2. a b c d Catharina Yung-Kang Wang Ang; KeShun Liu; Yao-Wen Huang (1999). Asian foods: science & technology. Lancaster: Technomic Pub. Co. pp. 209–212. ISBN 9781566767361. 
  3. «历代文豪与金华火腿».
  4. «金华猪».
  5. a b 颖, 钟 (13 de diciembre de 2006). «火腿是这样“炼”成的». 钱江晚报.
  6. a b c d Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007). «Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham». Meat Science (77):  pp. 114–120. 

Enlaces externos


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