Masa del cacao

Masa del cacao
Un melangeur moliendo la masa del cacao.

Masa del cacao (licor de cacao) es el cacao finamente molido. Al igual que el chocolate es sólido a temperatura ambiente, pero líquido por encima de los treinta y cinco grados.[1] Los métodos de molienda son diversos, en la antigüedad se empelaban metates y en la actualidad diversas máquinas moledoras denominadas Melangeur.[2]

Características

La masa de cacao se compone más de la mitad de su peso de cacao en polvo (53%) y el resto es manteca de cacao (17%) y diversos otros elementos como taninos. Por regla general la masa de cacao es uno de los primeros pasos en la elaboración de diversos subproductos como pueden ser el ganache. El proceso de separación de la masa del cacao y de la manteca, suele realizarse con el proceso Broma.

Referencias

  1. ↑ Stephen T. Beckett, (2008), «The Science of Chocolate», RSC Pu., 2ª Ed
  2. ↑ T. Becckett, Stephen (2000). Royal Society of Chemistry. ed. The science of chocolate. pp. 16-17. ISBN 0-85404-600-3. 

Wikimedia foundation. 2010.

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