Marcado

Trozos de carne marcados en sartén.

El marcado es una técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etcétera consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada.^[1] Para ello se necesitan temperaturas superiores a 150 °C, de forma que la superficie del alimento quede libre de agua (que hierve a 100 °C).^[2] Uno de los objetivos del marcado es la proporcionar sabor al alimento.^[1] Suele ser una operación culinaria que precede al braseado o a una cocción posterior del alimento con verduras (guiso o estofado).^[3]

Características

Aunque a menudo se dice que el marcado «sella» o «encierra» los jugos de la carne en su interior. Esta opinión fue establecida inicialmente por el químico y gastrónomo alemán Justus von Liebig,^[4] y posteriormente fue apoyada por otros estudiosos gastrónomos como Auguste Escoffier. Sin embargo, se ha demostrado^[4] que el marcado provoca una pérdida global de humedad superior, debido a la evaporación superficial producida durante el marcado, respecto al cocinado a la misma temperatura sin marcar (es decir, asando).^[1] El marcado evita que en operaciones culinarias posteriores se produzca una liberación de sales minerales,^[5] permitiendo que los jugos de verduras y demás alimentos penetren en la carne, aumentando su sabor (braseado). Sin embargo, sigue siendo una técnica esencial para cocinar carnes y pescados por diversas razones:

• El dorado provoca sabores deseables gracias a la caramelización y las reacciones de Maillard que se producen en la superficie de los alimentos marcados. Estas reacciones son las causantes de que el alimento se dore.^[6]
• La apariencia de alimentos marcados suele mejor con una corteza bien dorada.
• El contraste de sabor y textura entre la corteza y el interior hace la comida más interesante al paladar.^[7]
• Esteriliza la posible contaminación que haya podido tener el alimento debido a manipulaciones previas.^[5]

El marcado es una técnica habitual previa de los alimentos cárnicos cuando se realiza el cocinado a baja temperatura (por debajo de los 80ºC), permitiendo garantizar la higiene de los alimentos.^[8]

Técnica

La operación requiere que los alimentos presenten unas superficies de corte regulares y lisas, más bien aplanadas, ya sea en forma de filete o de rectángulos. Suele realizarse en una superficie plana expuexta a una fuente de calor intenso que pueda alcanzar los 150 °C, para ello se emplea bien sea una sartén o a la plancha.^[3] El marcado se suele realizar sin medio graso (es decir, el alimento marcado aporta su propia grasa), o mediante el empleo de un medio graso externo (como puede ser el aceite de oliva debido a su elevado punto de humeo). En el caso de emplear un medio graso, debe ser una cantidad pequeña, suficiente para ayudar a dorar, sin llegar a freír.^[3] El alimento debe «sellarse» por todos sus lados, quedando completamente aislado por su fina corteza. La operación suele ir acompañada de un sonido sisiseante característico, debido a la liberación de vapor en la supercie del alimento.^[1] En la actualidad la técnica es realizada por algunos cocineros con pequeños sopletes.

Notas

1. ↑ ^{a b c d} Wayne Gisslen (2006). Professional cooking. Willey. p. 274. 
2. ↑ «Separate the myth from the facts» (en inglés).
3. ↑ ^{a b c} Joaquín Pérez Conesa (2009). El libro del saber culinario. Alianza editorial. pp. 88-89. 
4. ↑ ^{a b} McGee, Harold (2004). «The Searing Question». On Food and Cooking. Scribner. p. 161. ISBN 0-684-80001-2. 
5. ↑ ^{a b} George S. Weger (1931). Health Lessons. Health Research Books. p. 37. 
6. ↑ Robert L. Wolke (2005). Barcelona: Robinbook. p. 277. 
7. ↑ Carlotta C. Greer (2009 reed.). School and Home Cooking. p. 195. 
8. ↑ Stephanie Ashcraft, Janet Eyring (2010). 200 Slow Cooker Creations. Nueva York: Gibbs Smith. p. 7.