Mozzarella de búfalo

Mozzarella di Bufala Campana fresco

Un búfalo de agua en el poblado de Paestum, Campania

“Mozzarella di Bufala Campania”(en italiano), es un queso hecho a base de la leche de búfalo de agua.

Áreas de producción

Además de Italia, su lugar de nacimiento, el mozzarella di bufala es manufacturado en muchos otros lugares alrededor del mundo. Existen productores de este queso en Suiza,^[1] Estados Unidos,^{[2] [3] [4]} Australia,^[5] México, Brazil, Canadá, Venezuela, Argentina, Reino Unido, Colombia,^[6] Tailandia,^[7] Egipto,^[8] India^[9] y Sudáfrica,^[10] todos usando leche de sus propios rebaños de búfalos de agua. Algunos científicos creen que Italia y Bulgaria tienen los mejores búfalos de agua lecheros.^[11]

En Italia, el queso se produce en regiones en un rango desde Roma en Lazio, hasta Paestrum (cerca de Salerno) en Campania, y existe un área de producción cerca de Foggia, Puglia.^[12] Mozzarella di Bufalo es una industria muy importante en Italia. “Italia…es la casa de una industria de 300 millones de euros al año…Italia produce alrededor de 33,000 toneladas de su marca registrada de mozzarella de leche de búfalo cada año, con 16% de ventas en el extranjero, principalmente a la Unión Europea. Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas se han expandido a Japón y Rusia.”^[13]

Estado Geográfico Protegido

El mozzarella de búfalo de Campania es llevado por la marca registrada “Mozzarella di Bufala Campana”. En 1993, fue concedida su Denominación de control de origen (DOC por sus siglas del italiano Denominazione di origine controllata). En 1996 la marca recibió su número de registro 1107/96,^[14] y en 2008 la Unión Europea le otorgó Estado Geográfico Protegido e indicador PDO.^[15]

El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana (en español, “El Consorcio de la Protección del queso de Búfalo de Campania”), es una organización de aproximadamente 200 productores, que, bajo la ley italiana, es responsable de la “protección, vigilancia, promoción y mercadeo” del mozzarella de búfalo de Campania.^[16]

Entre los tantos quesos Italianos que tienen estatus PDO, se encuentran el Gorgonzola, Parmigiano-Reggiano y Asiago.

Historia en Italia

La historia del búfalo de agua en Italia no está claramente establecida.

Una teoría es que un búfalo de agua fue llevado a Italia por los Godos, provenientes de Asia, durante las migraciones a principios del periodo medieval.^[17] Sin embargo, de acuerdo con el Consorzio per la Tutela del Fromaggio Mozzarella di Bufala Campana, la “hipótesis más aceptada” es que fueron llevados a Italia por los Normandos de Sicilia en 1000 d.C, donde los Árabes introdujeron a estos animales.^[18]

El Consorzio per la Tutela también se refiere al descubrimiento de fósiles del búfalo de agua prehistórico “bubalus murrensis”, como el posible surgimiento de esta especie en Italia.^[19] Una cuarta teoría establece que los búfalos de agua fueron introducidos desde Mesopotamia hacia el Noreste por los Árabes y después fueron introducidos a Europa por peregrinos y cruzados.^[8]

“En tiempos antiguos, el búfalo era visiblemente normal en el campo, pues era de gran uso como animal de tiro en el arado de terrenos compactos y acuosos, esto gracias a su fuerza y el tamaño de sus pezuñas, las cuales no se hundían demasiado en tierra húmeda.” ^{[cita requerida]}

Al inicio del siglo XII, comenzaron a surgir por primera vez referencias de productos hechos de leche de búfalo de agua.^{[cita requerida]} A partir de la segunda mitad del siglo XVIII, el mozzarella de búfalo comenzó a expandirse por todo el sur de Italia, siendo que antes se producía en muy pequeñas cantidades.^[20]

“La producción en Nápoles y en sus pueblos cercanos, fue brevemente interrumpida durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los nazis de repliegue arruinaron el área de los rebaños, pero se reanudó unos años después de la firma del armisticio.”^{[cita requerida]}

Etapas de Producción

“La riqueza de la leche de búfalo hace su procedimiento demasiado conveniente. Para producir un kilogramo de queso, una procesador de lácteos necesita de 8kg de leche de vaca, pero sólo 5kg de leche de búfalo. La producción de un kilogramo de mantequilla requiere 14kg de leche de vaca, mas sólo 10kg de leche de búfalo. Gracias a estos altos rendimientos, procesadores de lácteos aprecian el valor de la leche de búfalo.”.^[8]

Los pasos requeridos para producir mozzarella de búfalo son los siguientes:^{[21] [22]}

1. Almacenamiento de la leche (leche de búfalo sin pasteurizar almacenada en contenedores grandes de acero)
2. Calefacción de la leche (tratamiento térmico a la leche, después vertido en un separador de crema)
3. Cuajamiento (mediante inducción de suero natural de la leche)
4. Maduración de la nata (ésta reposa en tinas, de tal modo que se reduzca el proceso de acidificación y alcance un pH de 4.95)
5. Centrifugación (agua caliente es vertida en la nata para suavizarla, obteniendo la “pasta filata”)
6. Configuración (con máquinas moldeadoras especiales)
7. Enfriamiento (mediante su inmersión en agua fría)
8. Encurtido (mediante la inmersión en tinas encurtidotas conteniendo el suero original)
9. Embalaje

Nutrición

El sistema digestivo de los búfalos de agua, les permite convertir un bajo grado de vegetación en buena leche, la cual gracias a su elevado porcentaje de sólidos, le proveen más altos niveles de proteína, grasa y minerales que la leche de vaca.^[23]

Contenidos por cada 100g:^[20]

• Proteínas 3.72 - 4.2%*
• Grasa 7.5%*
• Vitamina A 0.15mg
• Vitamina B 0.003mg
• Vitamin B₁ 0.3mg
• Calvio 169mg*
• Fósforo 380mg
• Sodio 0.4mg
• Hierro 0.7mg
• Contenido de energéticos 270 Kcal/100 g

• Fuente: National Dairy Council, 1993

Maridaje

Generalmente, el queso de búfalo se disfruta con pasta, calzone, vegetales, ensaladas, en pizza (de preferencia con un contenido de queso de búfalo de consistencia menos húmeda), en pan asado a la parrilla, o simplemente acompañado de aceite de oliva.^[24]

Véase también

• Fior di latte
• Mozzarella

Notas y Referencias

1. ↑ Tagliabue, John, Schangnau Journal. «Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent», The New York Times, 12-06-2006. Consultado el 16-10-2008.
2. ↑ «Bubalus real Mozzarella Cheese». Realmozzarella.com. Consultado el 2010-05-02.
3. ↑ «water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats». Bufala di Vermont. Consultado el 02-05-2010.
4. ↑ «Water Buffalo Mozzarella». Cookography (07-06-2008).
5. ↑ «Welcome to the Australian Buffalo Industry Council». Buffaloaustralia.org. Consultado el 02-05-2010.
6. ↑ Seno, L. O., V. L. Cardoso and H. Tonhati. «Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes», pp. 790–6. Consultado el 19-10-2008. «Borghese and Mazzi (2005) presented a comprehensive review on the Buffalo populations and production systems in the world. According to these authors, Brazil has the largest buffalo herd size in South America, followed by Venezuela, Argentina and Colombia. Buffaloes were imported into Brazil between 1940s and 1960s, where the ideal conditions such as thriving pastures, water, grazing space, and suitable temperatures were available. In the 1970s Brazilian buffalo breeders began to use these animals for dairy and meat production.»
7. ↑ Janssen, Peter. «Italian mountaineers cut the cheese in Thailand», Expatica.com, 11-08-2008. Consultado el 16-10-2008.
8. ↑ ^{a b c} National Research Council (2002). «Introduction». The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal. Books For Business. ISBN 0-89499-193-0. OCLC 56613238. 
9. ↑ Cox, Antoon. «Italian cheese, sold in the US, made in India», The Indian Express, 13-01-2008. Consultado el 16-10-2008.
10. ↑ «Buffalo soldier», The Times (South Africa), 08-06-2008. Consultado el 20-11-2008.
11. ↑ «UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program», University of Florida News. Consultado el 18-10-2008. «Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction.»
12. ↑ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela. «The Product: Production Zone». Consultado el 20-10-2008.
13. ↑ Charter, David. «Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms», The Times, 29-03-2008. Consultado el 16-10-2008.
14. ↑ Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela. «The Consortium: History of The Organization». Consultado el 18-10-2008. «The Mozzarella di Bufala Campana DOP trademark (Protected Name of Origin) was registered with the European Community Regulation no. 1107 of 1996, three years after it was given the D.O.C. mark (D.P.C.M. of 10/05/1993).»
15. ↑ European Commission. «Commission Regulation (EC) No 103/2008 of 4 February 2008 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications — Mozzarella di Bufala Campana (PDO)», 05-02-2008. Consultado el 23-10-2008.
16. ↑ Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela. «The Consortium: History of The Organization». Consultado el 18-10-2008. «The Consortium is the only organization recognized by the Italian Ministry of Agricultural and Forestry Policies (MIPAF) for the protection, surveillance, promotion and marketing of Mozzarella di Bufala Campana.»
17. ↑ «Mozzarella di Bufala». Forno Bravo Cooking. Forno Bravo, LLC. Consultado el 16-10-2008. «It all starts with the Asian Buffalo, brought to Italy by the Goths, as they migrated southwest during the waning years of the Roman empire.».
18. ↑ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela. «History». Consultado el 18-10-2008. «There are many theories on their Italian beginnings: the most likely hypothesis is that the Norman kings, around the year 1000, brought them into southern Italy from Sicily, where they had been introduced by the Arabs.»
19. ↑ Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela. «History». Consultado el 18-10-2008. «However, others believe that the buffalo originated in Italy, a theory that is based on fossils found in the Roman countryside, as well as from results of recent studies that appear to demonstrate that Italian buffalos have a different phylogeny than Indian buffalos.»
20. ↑ ^{a b} «Campana Buffalo's Mozzarella Cheese». Consultado el 20-10-2008.
21. ↑ «Mozzarella di Bufala Campana» (en italiano; véase también google translation a inglés: mozzarella bufala campana). Formaggio.it. Consultado el 21-10-2008.
22. ↑  How to turn milk into mozzarella cheese. YouTube. Consultado el 2008-10-16.
23. ↑ Caramanica, Susie. «Buffalo Mozzarella: An Italian Original», Trade Environment Database. Consultado el 20-10-2008.
24. ↑ «Campana Buffalo's Mozzarella Cheese: How To Enjoy». MozzarelladiBufal.org. Consultado el 22-10-2008.