Textura en boca

La textura en boca es la interacción física y química de un producto en la boca, y un aspecto de la reología de los alimentos. Es un concepto empleado en muchas áreas relacionadas con la prueba y evaluación de productos alimenticios, como la cata de vinos. Se evalúa a partir de la percepción inicial sobre el paladar, hasta el primer mordisco, pasando por la masticación hasta la deglución y el retrogusto. En la cata de vino, por ejemplo, la textura en boca suele usarse con un modificador (grande, dulce, tánico, etcétera) para definir la sensación general del vino en la boca. A menudo está relacionada con la actividad acuosa del producto, teniendo los duros y crujientes menos actividad, y los blandos una actividad media a alta.

Elementos percibidos

• Cohesión: Grado en el que la muestra se deforma antes de romperse cuando se muerde con los molares.
• Densidad: Compactibilidad de la sección transversal de la muestra tras morderla completamente con los molares.
• Viscosidad: Fuerza necesaria para tomar un líquido de una cuchara a la lengua.
• Dureza: Fuerza necesaria para deformar un producto a una distancia dada; por ejemplo, la necesaria para comprimirlo entre los molares, para cortarlo con los incisivos, o para comprimirlo entre la lengua y el paladar.
• Fracturabilidad: Fuerza con la que la muestra se desmorona, agrieta o rompe. Incluye cómo de desmenuzable, crujiente, cuscurrante y quebradiza es la muestra.
• Gomosidad: Energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido a un estado apto para la deglución.
• Pesadez: Peso del producto percibido cuando se pone sobre la lengua.
• Absorción de humedad: Cantidad de saliva absorbida por el producto.
• Liberación de humedad: Cantidad de humedad o jugo liberada por la muestra.
• Sequedad: Grado en que la muestra se siente seca en la boca.
• Humedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto.
• Recubrimiento de la boca: Tipo y grado de recubrimiento de la boca tras la masticación (por ejemplo, aceitoso).
• Aspereza: Grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua.
• Resbalosidad: Grado en que el producto se desliza sobre la lengua.
• Granosidad: Grado en que la muestra contiene pequeñas partículas granulosas.
• Suavidad: Ausencia de partículas, grumos, bultos, etcétera en el producto.
• Uniformidad: Grado en el que la muestra es uniforme en su totalidad.
• Uniformidad al masticar: Grado en que las características del producto son uniformes durante la masticación.
• Uniformidad al morder: Igualdad de la fuerza al morder.

Bibliografía

• Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule. Wiesbaden: Tre Tori. ISBN 3937963200. 
• Katz, E.E.; Labuza, T.P. (1981). «Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products». Journal of Food Science (46):  pp. 403–409.