- Bindenfleisch
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Varias presentaciones de bindenfleisch.
El bindenfleisch, también conocido como bündnerfleisch o viande des Grisons, es una carne secada al sol que se produce en el cantón de Graubünden, Suiza.
Contenido
Producción
El ingrediente principal es la ternera, cortada de la pierna o la paletilla, retirándose la grasa y los tendones. Antes de secar, la carne se trata con vino blanco y condimentos tales como sal, cebolla y hierbas surtidas. El proceso inicial de secado, que dura 3–5 semanas, se realiza en contenedores cerrados almacenados a temperaturas cercanas al punto de congelación. La carne se mueve regularmente en esta fase, para asegurar que la sal y las especias se distribuyen y absorben uniformemente. Durante una segunda fase de secado, la carne se cuelga al aire a una temperatura de entre 9 y 14°C. También se prensa periódicamente para extraer la humedad residual, obteniendo así el bündnerfleisch su característica forma rectangular. Tradicionalmente el bindenfleisch no se ahúma.
La cantidad de agua perdida durante los procesos de salado y secado, en los que el producto pierde aproximadamente la mitad de su peso inicial, es suficiente para darles excelentes propiedades de conservación y un valor nutricional alto, sin necesidad de conservantes adicionales.
Consumo
El bündnerfleisch se sirve con pan, cortado muy fino. También puede servirse en sopa, cortado en tiras o dados pequeños.
Comercialización
La mayoría de bindenfleisch se consume dentro de Suiza, pero algo se exporta a Europa, los Estados Unidos y Japón.
Variantes
El bündnerfleisch parece estar relacionado con la carne seca producida en la región francesa de Besançon y denominada brési.
También es muy parecido a la bresaola, que se produce en la vecina provincia italiana de Valtellina, pero que a diferencia del bündnerfleisch no se prensa.
Véase también
Bibliografía
- Davidson, Alan (1999). «Bindenfleisch». Oxford Companion to Food. p. 74.
Enlaces externos
- Wissenswertes über Bündnerfleisch (alemán)
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