Filete


Filete

Filete

Para el arte popular de Buenos Aires, véase Fileteado.
filete servido en un plato con sus cubiertos

El filete o bife es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Es denominado a veces en castellano como bistec del ingl. Beefsteak que es considerado un filete de carne de vaca, ternera o buey. La mayoría de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos. En algunas cocinas como la estadounidense son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: Steakhouses.

En el caso del trozo de pescado se acostumbra denominarle filet (para diferenciarlo del de carne roja).

También existe el filete de pechuga de pollo.

Puntos de servido

Un Filete con patatas
Artículo principal: Temperatura (carne)

La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependerán de dos factores principalmente: el tipo de carne y el grosor de la misma.

Un Bife de paleta argentino con puré de papas

Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse. Se suelen emplear las siguientes expresiones:


Un bife cocinado a la plancha
Un steak porterhouse a la parrilla


  • Crudo - No ha sido cocinado. Esto ocurre en muy pocos platos, como el steak tartare, los filetes no se suelen comer en esta fase de cocinado.
  • Vuelta y Vuelta - En este caso como se expresa, ha sido expuesta la carne muy rápidamente a un fuente de calor, la parte exterior queda tostada ligeramente pero no ha sido cocinada. El filete estará rojo en su interior.
  • Poco hecho - La parte exterior del filete es marón-grisácea, y la parte interior es roja y algo caliente, las partes intermedias empiezan a ser rosadas.
  • Algo hecha - La apariencia exterior de la carne es de color marrón-gris, El núcleo central es rojo y la zona rosácea empieza a virar del rojo al rosáceo (La mayor parte del interior es roja). A no ser que se especifique otra cosa en los steakhouses americanos el filete se cocina a este nivel.
  • En su punto - El núcleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color externo evoluciona a tonalidades marrones.
  • Medio hecho - La carne en su gran mayoría es de color marrón-grisáceo con pequeñas motas rosáceas. Los jugos del filete empiezan a reducirse en este nivel de cocinado.
  • Muy hecho - La carne es de color marrón; los jugos de la carne se han reducido quedando las fibras secas y rígidas.

La mayoría de la gente solicita los filetes entre Poco Hecho y Medio hecho. Una escala más práctica en algunos restuarantes suele emplear poco hecho al 50%, al punto es un 75% y muy hecho alrededor del 80%. En México, se usan términos en lugar de puntos : Bien cocido, 3/4 , termino medio y sancochado o a la inglesa (casi crudo)

Tipos de bistecs

Detalle de un bistec elaborado sobre la parrilla.
  • Bife de chorizo - Típico de la gastronomía rioplatense.
  • Filete Chateaubriand — Generalmente se sirve para dos. Corte del centro del lomo
  • Chuck steak — Un corte realizado desde el cuello hasta las costillas.
  • Cube steak — Un corte de carne, la carne es sujeta con unas redecillas para darle forma cúbica.
  • Filet mignon — Una pequeña selección del lomo.
  • Flank steak — Del lado bajo. No es muy tierno.
  • Flat iron steak — Un corte del hombro.
  • Hanger steak o (Francés) Onglet — Un filete procedente de un corte cercano al diafragma. Sabroso, y muy tierno en las orillas, pero fibroso en el centro. A menudo llamado el "solomillo del carnicero."
  • Rib eye steak — Un filete con costillas del músculo longissimus.
  • Rump steak, round steak o Rumsteak — Un corte de la grupa del animal.
  • Salisbury steak — No es un filete, pero está elaborado con carne magra de vaca y servido con cebollas y setas.
  • Sirloin steak — Un filete de carne de la cadera, suele ser de precio elevado.
  • Skirt steak — Es un filete asado del diafragma. Muy sabroso.
  • Swiss steak — No es un steak pero si un método para cocinar la carne, generalmente ternera, mediante enrollado y luego asado.
  • T-bone steak y el strip steak denominado también porterhouse - Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamaño y el corte. Los T-bones tienen pequeñas secciones de carne, mientras que el Porterhouse, es generalmente más grande que el strip, y tienen por lo tanto más carne.

Enlaces externos

Obtenido de "Filete"

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Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • filete — filete, darse (pegarse) el filete expr. besarse, tocarse. ❙ «Cuando meten un gol se dan el filete, se amontonan y casi se cubren.» Jaime Campmany, ABC, 19.4.98. ❙ «...menudo filete se esta pegando el tío. Petri tenía las faldas levantadas...»… …   Diccionario del Argot "El Sohez"

  • fileté — [ filte ] n. m. • 1930; adj. XIIIe; de 1. filet ♦ Tissu dont un fil de chaîne est plus gros et forme de fines rayures en relief. Fileté de coton. Chemise en fileté. ● fileté nom masculin (de filet 2) Cotonnade genre zéphyr, dans laquelle… …   Encyclopédie Universelle

  • Filete — Als Filete (französisch) wird sowohl ein Prägewerkzeug des Buchbinders als auch die damit hergestellte Verzierung der Bucheinbände bezeichnet. Der Gebrauch der Filete ist im 17. Jahrhundert aufgekommen. Auf der gewölbten Fläche der… …   Deutsch Wikipedia

  • filete — sustantivo masculino 1. Loncha de carne o de pescado, limpia de huesos y espinas y no muy gruesa, propia para freír o rebozar: filete de ternera, filete de lenguado. Me pusieron un filete de atún exquisito. 2. Área: artes gráficas Lista o línea… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • filete — (Del fr. filet). 1. m. Lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas. 2. solomillo. 3. Componente de una moldura en forma de lista larga y angosta. 4. Línea o lista fina que sirve de adorno. 5. Remate de hilo enlazado que se echa en… …   Diccionario de la lengua española

  • filete — |ét| s. m. 1. Fiozinho. 2. Guarnição, moldura ou tira estreita. 3. Debrum; orla. 4. Espiral de parafuso. 5. Ramificação tênue dos nervos. 6.  [Botânica] Parte do estame em que descansa a antera. 7.  [Heráldica] Linha ou barra que indica bastardia …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • Filete — Filete, s. Goldpressung …   Lexikon der gesamten Technik

  • filete — I (Del ital. filetto.) ► sustantivo masculino 1 ARQUITECTURA Franja lisa y más estrecha de una moldura que suele separar otras dos más anchas. SINÓNIMO cinta 2 ARTES GRÁFICAS Raya usada en diseño gráfico y en dibujo para separar o enmarcar áreas… …   Enciclopedia Universal

  • filete — {{#}}{{LM F17712}}{{〓}} {{SynF18169}} {{[}}filete{{]}} ‹fi·le·te› {{《}}▍ s.m.{{》}} {{<}}1{{>}} Loncha de carne magra o pieza de pescado sin espinas: • un filete de ternera.{{○}} {{<}}2{{>}} {{♂}}En arquitectura,{{♀}} moldura pequeña y de sección… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • filete — mujer sexualmente atractiva; cf. fiambre, cuero, pellejo, mina, minón, ricura, mijita rica, bombón, bistec; mira ese filete, por favor, si está para devoráselo así, sin cocimiento ni nada , la hermana del Ernesto está c …   Diccionario de chileno actual