Morcilla


Morcilla
Bodegón del siglo XVII en el que aparecen unas morcillas.
Morcilla de Burgos en la que puede verse claramente los granos de arroz.

La morcilla (moronga en México y en Centroamérica, prieta en Chile) es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro característico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

Contenido

Historia

Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. Aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero. La primera descripción escrita a este tipo de embutido en la cocina española proviene de Rupert de Nola en su traducción castellana (Toledo 1525).[1]

Etimología

La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba 'muñón' mezclada con el significado del vasco mukurra, 'objeto abultado y disforme'.

La morcilla en Europa

Alemania

En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemenete, se denomina Blutwurst (salchicha/embutido de sangre), aunque de forma similar Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.

  • Flönz - Es un nombre genérico que se le da a la morcilla del Rheinland, se denominada también morcilla de Colonia, e incluso de forma jocosa Kölsche Kaviar ("Caviar de Colonia").
  • Möppkenbrot - Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele llevar pan Pumpernickel.

También existen morcillas con diferentes cereales en su interior

  • Grützwurst
  • Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén.
  • Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.

España

Morcilla de Burgos cocida.

Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:

  • Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es la Morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.
  • Morcilla de Aragón - Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.
  • Morcilla de Asturias - Existen distintas variedades locales, que se diferencian en su proporción entre cebolla, grasa y sangre, pero en general se caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada. La morcilla asturiana forma parte del "compango", que es como se denomina al conjunto de carnes con las que se elabora y se acompaña la fabada. Existe una variedad -la llamada "moscancia"- que se elabora con grasa de vaca y se consume en fresco. En los Valles Mineros suele acompañar al cocido de garbanzos, al que presta un sabor y una untuosidad incomparables. Otras variedades son el "pantrucu", del Oriente de Asturias y el "emberzao".
  • Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en el sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como murciella (al uso del leonés). En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o fariñón famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o mazana conocidas como fillogas en La Carbayeda Zamorana y en El Bierzo.
  • Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
  • Morcilla de Matachana: Se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León.
  • Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
  • Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
  • Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcillas murcianas secas.
  • Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos.
  • Morcilla manchega De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
  • Morcilla patatera
  • Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.
  • Morcilla de Ronda
  • Morcilla Andaluza, es otra variante de este embutido tan extendido por España, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino)esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera, este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.

Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Extremadura, Asturias, León, Zamora, Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones. En Bernardos (Segovia), la morcilla esta hecha en partes proporcionales con cebolla y arroz; por lo cual la da una suavidad al paladar.

Italia

En Italia se llama frecuentemente sanguinaccio (es decir, algo compuesto con sangue: sangre) a una crema a base de chocolate (que un tiempo también contenía sangre) y es común en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria y Marcas para festejar en carnaval. Los sanguinacci, entendidos como salchichas rellenas principalmente con grasa, carne, pulmón y sangre eran, sin embargo, muy consumidos en Piamonte, Lombardía y especialmente en el Friuli, donde suelen acompañar a la polenta. En idioma friulano, a las morcillas se les dice sanganè; también son muy consumidas en el Valle de Aosta. Hoy en día su uso es muy limitado.

Portugal

Rodajas de morcela portuguesa cocida.

En Portugal se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el país. Hay muchas variedades.

Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboración de las Favas com chouriço y del Cozido à portuguesa.

Francia

Llamado boudin, es uno de los embutidos más antiguos de Francia y tiene numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales:

  • El boudin noir (morcilla negra): Se hace básicamente con sangre de cerdo (su principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un budin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudin aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el boudin se sirve acompañado de manzanas en compota, asadas o salteadas.
  • El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y es un plato típico de Navidad.

Reino Unido

En la cocina inglesa se denomina black pudding y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma pero completamente blanca (conocida como white pudding) en el Irish breakfast. Es un alimento muy popular, especialmente en el norte de Inglaterra, Escocia e Irlanda.

En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la Competición Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste en derribar la mayor cantidad posible de una pila de morcillas ubicadas a un par de metros de altura, empleando a lo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son las famosas Bury Black Puddings, especialidad de la región. Cuenta la leyenda que el evento se remonta a la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de la casa de Lancaster y de la casa de York se quedaron sin munición y comenzaron a arrojarse morcillas y budines unos a otros.

En Latinoamérica

Argentina

En Argentina constituye uno de los ingredientes del asado tradicional (en especial de la parrillada (asado con muchos tipos de carne, consumida principalmente en los restaurantes-asador), junto con otros embutidos y achuras como: chinchulines, riñones, mollejas, tripa gorda, etc. A la morcilla argentina se la encuentra en dos tamaños: la "criolla" (entre unos 10 y 15 cm de largo), y la "bombón" mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". Ambas morcillas se puede consumir tanto caliente como frías. De asar estas morcillas, es conveniente no cocerlas mucho, pues de lo contrario se desharían. El sánguche o sándwich de morcilla criolla es el, últimamente, llamado "morcipán". A este, a semejanza del choripán se lo suele condimentar con chimichurri, y a veces se presenta en "corte mariposa" (abierta parcialmente a la mitad). A su vez, y siendo mucho menos conocida y tradicional, en Argentina también se conoce la llamada "morcilla dulce" o "morcilla vasca" (que contiene nueces, pasas de uva, maní, etc), pero esta no suele ser parte del asado tradicional argentino

Centro América

En Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras la morcilla se llama "moronga" y es elaborada solo con sangre de cerdo y bastante arroz. En Nicaragua se acostumbra a comerla con tortillas de maíz o como parte de un plato tradicional llamado caballo bayo que contiene además otros embutidos, cortes de res, cerdo y pollo y guarniciones como frijoles molidos, yuca y plátanos.

Chile

En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. Algunas tienen un envoltorio muy grueso para comerlo, por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el contenido. Aparte de sangre y unos pocos trocitos de grasa, puede contener diferentes ingredientes, por ejemplo: cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne e incluso nueces u otros frutos secos. Se sirve en asados y parrilladas y en Chiloé forma parte del reitimiento.

Colombia

En Colombia frecuentemente se la conoce como rellena. Aunque también es habitual el nombre morcilla. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander, tanto del departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia y Cundinamarca se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa o papa. Su origen se remonta principalmente a la morcilla de Burgos, consecuencia de la herencia de la gastronomía española en el lugar. Para ver imágenes y apuntes sobre la morcilla antioqueña ver: [1] También en Cundinamarca y Boyacá se prepara la rellena a base de arroz con arvejas y en ocasiones pequeños trozos de papa. Son famosas las de Bogotá en las reconocidas "fritangas" y las de Choachí, Arbeláez y Cáqueza, municipios cercanos a Bogotá. En el departamento del Tolima hace parte de la gastronomía natural y local de la zona, siendo un plato muy frecuente en los desayunos de los hogares tolimenses. Otra variedad muy famosa es la rellena Boyacense, que aunque similar a la Santandereana, es preparada con trozos de papa y arvejas, es acompañada con longaniza, papa criolla, salchicha y chicharrón.

México

En México se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch, aunque en Mérida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa y condimentarse con yerbabuena; normalmente se come acompañada de frijoles "kabax" ("simples") negros, naranja agria y la salsa que en Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste en tomate, cebolla y cilantro picados en jugo de naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatán al chicharrón de cerdo.

Paraguay

En Paraguay, se suele consumir la morcilla criolla -argentina- en los asados o parrilladas.

Perú

En Perú la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado terminado tiene un tono de dulzor característico.

Puerto Rico

La morcilla es un manjar considerado típico en Puerto Rico. Por lo general se consume en las festividades navideñas. La morcilla es también popular en otras partes del Caribe.

Uruguay

En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja, etc.). La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla vasca o dulce".

Venezuela

En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el occidente del país). Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón (en especial en la población de Carúpano, donde se las conoce como morcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con aliños como relleno de arepas.

Asia

Unas soondae (순대) de Corea.

A lo largo de Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran embutidos con sangre coagulada de cerdo. La mayoría de las morcillas se consumen como aperitivo.

  • En China se tiene el "tofu de sangre" (Chino tradicional: 血豆腐 Pinyin: xuě dòufǔ) en su mayoría se elabora de sangre de cerdo o de pato, pudiéndose emplear también de pollos o vacas.
  • En Taiwan, pastel de sangre de cerdo (Chino tradicional: 豬血糕 Pinyin zhũ xiě gāo) se elabora de sangre de cerdo y arroz glutinoso. Se suele cocer y servir como un snack o cocinada en un hot pot.
  • En Corea son muy conocidas las soondae (순대) que pueden categorizarse como morcillas. El soondae más común en la cocina coreana se elabora de fideos de patata (dangmyon), centeno, y sangre de cerdo, no obstante existen variedades con semillas de sésamo, cebollas verdes, soja fermentada (dwen-jang), arroz dulce, kimchi, brotes, junto con otros ingredientes comunes.
  • Un plato similar a la "morcilla china" puede encontrarse en Filipinas denominado dinuguan (procedente de la palabra dugo que significa "sangre") consiste en un cocido de carne de cerdo picada en conjunción con su sangre. Algunos filipinos lo denominan "carne de chocolate".
  • En el Tíbet se emplea la sangre coagulada del yak para hacer un plato tradicional.[2]

Platos en los que participa

Kishke.

Referencias

  1. Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona
  2. Ma Jian, Stick Out Your Tongue Chatto and Windus London, 2006.

Véase también

Enlaces externos


Wikimedia foundation. 2010.

Mira otros diccionarios:

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  • morcilla — (Quizá de la raíz de morcón). 1. f. Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz,… …   Diccionario de la lengua española

  • Morcilla — ► sustantivo femenino 1 COCINA Embutido hecho principalmente con sangre, cebolla, especias y otros ingredientes como arroz, pan, según las distintas variedades. 2 coloquial Masa de carne o grasa superflua del cuerpo humano: ■ el bebé tenía… …   Enciclopedia Universal

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  • morcilla — s. pene. ❙ «Advirtió que la morcilla [...] se agitaba primero, luego se hinchaba y acababa por izarse...» Vanessa Davies, Un premio inesperado. ❙ ▄▀ «Mira, Jacinto, no llames al pene morcilla, no me gusta. Prefiero verga, picha, pijo, por ejemplo …   Diccionario del Argot "El Sohez"

  • morcilla — {{#}}{{LM M26526}}{{〓}} {{SynM27187}} {{[}}morcilla{{]}} ‹mor·ci·lla› {{《}}▍ s.f.{{》}} {{<}}1{{>}} Embutido de sangre cocida y mezclada con cebolla y especias. {{<}}2{{>}} Frase o palabras que un actor improvisa e introduce en su papel en el… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • morcilla — as. Probablemente de la raíz de morcón , quizá de origen prerromano. • Morcilla de Jaén. (nom. f.) Variedad condimentada a base de cebolla. • Repetirse más que la morcilla. Por la persistencia de su sabor en el paladar. (frs.) (col.) Volver a… …   Diccionario Jaén-Español

  • morcilla —     Este embutido, cuyo ingrediente principal es la sangre de cerdo, debe su nombre a su color negro. Sobre la forma latina maurus oscuro, negro ( moro), procedente del término griego de igual significado amaurós, se construye en latín vulgar el… …   Diccionario del origen de las palabras

  • morcilla — noun A Spanish blood sausage, sometimes with rice and onions as ingredients …   Wiktionary


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