Gastronomía de Nápoles

Pizza margherita, tal como se sirve en la Pizzería di Matteo, en Nápoles.

La gastronomía de Nápoles (en italiano mencionada como cucina napoletana) es un conjunto de platos y costumbres culinarias diversas debidas en parte a las numerosas invasiones que ha sufrido la ciudad de Nápoles a lo largo de su historia siendo posible además añadir a la memoria histórica culinaria de la ciudad la creatividad propia de los habitantes de la misma que ha permitido 'fusionar' diferentes estilos y tradiciones todos ellos guardados por su población a lo largo de la historia con rigor. A pesar de ser tan tradicional, el primer recetario de cocina napolitana sale a la luz en el año 1765 y se titula Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en él se menciona el carácter humilde de los platos napolitanos.

Historia

Litografía de un original de Teodoro Duclère (1816–1869) titulada Il tavernaio.

Es difícil remontar la historia hasta encontrar las raíces de la gastronomía de Nápoles la ciudad sufrió antiguamente de la influencia helénica la ciudad sufrió numerosas invasiones siendo un reino de Nápoles durante casi cuatrocientos años. Durante el periodo del Imperio romano se puede ver en numerosos frescos de la ciudad de Pompeya composiciones frutales de higos y granadas (un ejemplo es la Villa Poppaea en Oplontis). Es muy posible que uno de los ingredientes más empleados en los platos napolitanos de esta época fuera el garum elaborado en ciudades como Cetara. Apicio menciona de los antiguos romanos la condimentación de diversos platos salados mediante el empleo de la uva pasa como puede ser la pizza di scarole o la braciole al ragù. Algunos dulces típicos provienen del periodo grecorromano como es el caso del vocablo griego στρόγγυλος (stróngylos que significa ‘de forma tondeggiante’) de esta forma se tiene el struffoli.

Platos elementales

Los ingredientes de la cocina napolitana están marcados por la situación geográfica la abundancia de pescado y marisco por la cercanía del mar Tirreno las abundantes hortalizas y frutas por el clima mediterráneo y los cereales que logran su expresión en la pasta italiana. La gastronomía napolitana no tiene abundantes platos de carne.

Pizza

Artículo principal: Pizza

Uno de los platos originarios y más conocidos de la cocina napolitana es la pizza descubierta entre el siglo XVI y el siglo XVII tiene su origen en la focaccia (focaccia di grano) elaborada antiguamente con tocino (Strutto) y albahaca y algo más tarde con salsa de tomate y con mozzarella di búfala campana o fior di latte como ingredientes tradicionales no es hasta el siglo XVIII hasta cuando se hace tradicional la degustación de la pizza. Los napolitanos se toman muy en serio la elaboración de la pizza y dicen que la vera pizza se elabora tradicionalmente en horno de leña y mencionan que solo hay dos tipos de pizzas:

• La pizza marinara que está elaborada con aceite de oliva tomate (se emplean frecuentemente los de San Marzano con DOP) ajo y orégano. Se menciona popularmente que es la más originaria de la ciudad.
• La pizza margherita dedicada en honor de Margarita Teresa de Saboya en el año 1889 tomate fresco rallado mozzarella albahaca y aceite de oliva (reproduciendo con los ingredientes los tres colores de la bandera italiana). La Margherita introdujo por primera vez el queso en la pizza y su invención se atribuye al panadero Raffaele Esposito. Esposito trabajó en la pizzería «Pietro... e basta così» en 1780 y hoy en día sigue funcionando con el nombre de pizzería Brandi.

Hasta cerca del año 1830 la pizza se solía vender en establecimientos al aire libre se trataba de puestos asociados a panaderías. La primera pizzería auténtica fue abierta en Nápoles: Port’Alba en 1830 y hoy en día todavía sirve pizza con la misma receta de antaño. Una descripción de la pizza de Nápoles cercana a 1830 la proporciona el escritor y experto culinario Alexandre Dumas père en su obra Le Corricolo Capítulo VIII.^[1] Escribe que la pizza era la única comida para la gente humilde de Nápoles durante el invierno. La pizzería más famosa de Nápoles es Da Michele (fundada en 1870), en Via C. Sersale.^[2]

En los establecimientos donde se sirve la auténtica pizza napolitana aparece la imagen del Pulchinela (Polichinela, símbolo carnavalesco de la ciudad) símbolo del sello de la denominación de origen protegida (Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984) este símbolo se pone a la entrada de las pizzerías que siguen la norma establecida por el consejo regulador: algunas de las reglas dice que debe ser un horno de leña que la temperatura del mismo debe ser de aprox. 485 °C y que debe cocinarse entre 60 y 90 segundos. En la ciudad de Nápoles existen no obstante casi un total de 10 000 pizzerías. Algunas de las más famosas en el casco histórico de la ciudad son: Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon, y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. Puede ofrecerse no obstante en algunas ocasiones otra pizza típica, la pizza blanca (sin salsa de tomate) y la pizza salsiccia e friarelli, que es menos conocida fuera de Nápoles, y se elabora con una especie de salchicha y friarelli (brócoli alla napoletana, ligeramente amargo).

Pastasciutta

Una de las pastas más típicas son los spaghetti una imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italiano Totò (imagen que se inspira de la película Miseria e nobiltà del año 1954 y que puede verse en forma de poster en las paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comiendo esta pasta) imagen eterna de la pasta napolitana: spaghetti al pomodoro fresco. El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamente vermicelli) a la napolitana que son aquellos que se sirven con almejas (vongole) en lo que se denomina Spaghetti a Vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragù napoletano elaborado con la salsa ragú (o rraù' en dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Existen otros platos de pasta elaborados con fusilli tortiglioni rigatoni ziti maccheroni (Maccheroni al Ragù).

Dulces

Sfogliatelle.

Los dulces son una especialidad muy deseada por los napolitanos algunos de ellos como la sfogliatella son muy populares. La llegada del cacao de América se puede decir que evolucionó la pastelería de Nápoles. Algunos dulces están muy unidos a fiestas religiosas como la pastiera napoletana (se trata de una especie de bizcocho típico con característico) y más celebrado de la ciudad de Nápoles para la Semana Santa con sabor de ricota y naranja es uno de los platos principales de la comida napolitana y está muy difundida también en los Estados Unidos. El babá (conocida también como savarin) que se trata de un postre adoptado por la cocina napolitana y de origen polaco. En Nápoles es conocida también por el Gelato.

Bebidas

Café

Es muy popular en Nápoles el café (vero caffè napoletano) la «tazzulella ’e cafè» es muy típica tomada durante el desayuno, durante la pausa del café por la tarde, etc. Para su elaboración tradicional se emplea una máquina especial: la «macchinetta napoletana». Algunas de las variantes son: caffè al cioccolato (mezcla de café sin azucarar y chocolate) caffè del cardinale caffè in crema caffè all'anice. Es muy frecuente ver que el café se toma de pie, muy rara vez sentado.

Licores

En el terreno de las bebidas alcohólicas se tiene como licor más famoso el limoncello (elaborado a base de limones), típico de la zona (aunque el más famoso procede de la zona de Sorrento). El nochil•lo es un licor típico napolitano. Uno de los licores más conocidos es el liquore ai quattro frutti ―‘licor de cuatro frutas’: limón (limone) naranja (arancia) mandarina (mandarino) y lima (limo)―.

Vinos

Los vinos napolitanos más afamados son: Campi Flegrei el Gragnano el Lacryma Christi. entre los vinos blancos se tiene el Greco di Tufo la Falanghina el Fiano di Avellino el Asprinio di Aversa mientras que en los rosados está el Aglianico el Taurasi el Piedirosso o pere 'e palummo el Solopaca el Lacryma Christi del Vesuvio (este último se produce blanco y rosado).

Algunos platos típicos de Nápoles

Comedor de Spaghetti.

Antipasti

• crostino napoletano
• calzone alla napoletana
• parmigiana di melanzane
• scapece-frito de pescado que luego se macera
• sartu-timbal de arroz y pollo
• ramacchè

Primi piatti

• crostata di tagliolini
• frittata di pasta napoletana
• Lasagne di carnevale
• pasta e Lenticchie-Mezcla curiosa de pasta y legumbres
• pasta e fagioli-Pasta con alubias
• ragù napoletano
• spaghetti a vongole

Secondi Piatti

• bistecca alla pizzaiola
• cianfotta
• casatiello
• insalata caprese
• gatò di patate
• parmigiana di melanzane
• risotto alla pescatore
• salsiccia e friarelli
• torta di carciofi
• zuppa di cozze

Dulces

• babà
• quaresimali
• pastiera
• roccoco
• sanguinaccio dolce
• sfogliatella (frolla y riccia)
• struffoli
• zeppole

Costumbres culinarias

El día de Año Nuevo (Capodanno) es costumbre cenar algún plato de pescado y es tradición que los pescaderos vendan para esa noche todas sus existencias. El carnaval de Nápoles ofrece muchas tradiciones culinarias una de las más populares es la elaboración de la lasagna (se denomina Lasagne di carnevale).

Confusiones

El dulce que se puede encontar en algunas pastelerías españolas y que posee el nombre de napolitana es un invento puramente español que nada tiene que ver con los dulces elaborados en la cocina napolitana.

Otro plato de la cocina argentina como la milanesa a la napolitana que no tiene nada que ver con la cocina napolitana se trata de un invento de finales de los años treinta en la Pizzería Nápoli, de José Nápoli, en Buenos Aires.

Literatura

• Francesconi Jeanne, Carola: La cucina napoletana. [1965]. Roma: Newton & Compton (Quest'Italia), 1999.
• Francesconi Jeanne, Carola: La vera cucina di Napoli in trecento ricette di ieri e di oggi. Roma: Newton & Compton, 2002.
• Pignataro, Luciano: La cucina napoletana di mare Newton & Compton (Tradizioni italiane), 2005.
• Schwartz, Arthur: Naples at table. Harper Collins. ISBN 0-06-018261-X.

Notas

1. ↑ Le lazzarone, capítulo VIII.
2. ↑ En la Pizzería da Michele se dice que la auténtica pizza napoletana se elabora con la receta inalterada desde 1870; allí solo se pueden pedir dos tipos de pizza: marinara y margherita.

Véase también

• Gastronomía de Campania
• Gastronomía de Italia
• Historia de la pizza
• Provolone del Mónaco (queso típico de la región).

Enlaces externos

• Sitio oficial del consejo reguladore de la denominación de origen de la pizza napolitana
• Sitio oficial de la Pizzería da Michele, en vía C. Sersale, fundada en 1870.
• Página oficial de la pizzería Brandi
• Consejo regulador oficial de la verdadera pizza napolitana-"Associazone Verace Pizza Napoletana"