Gastronomía de Italia

Diversos productos de la cocina italiana.

La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.

Ingredientes

Verduras y frutas

La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con verduras y hortalizas (en menor medida también legumbres), gozando de cierta atención culinaria y adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplean mucho los platos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), los fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), los minestrones, etcétera.

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, empleándose generalmente como postres preparados.

Carnes y pescados

Orata al finocchio.

Por otro lado, la cocina italiana también incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Existen muchas recetas de carne, algunas de ellas abundantes en su concepción, siendo algunas de las más famosas el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino) o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalopes finos), el abbacchio, etcétera. No existen en la cocina italiana grandes recetas de ave.

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía italiana. Algunos de ellos son el jamón italiano o prosciutto (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etcétera), la mortadela, el salami, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).

El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etcétera.

Arroces y pastas

Risotto con funghi porcini.

La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva o acompañamientos como los mejillones. También hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado o marisco.

Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana, todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones), que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de tomate).

Pizzas y focaccias

Pizza caprichosa.

Además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma) y otros platos como la piadina, la crescentina o el borlengo.

• Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes básicos son el romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo.
• Pizza marinera (marinara): sus ingredientes básicos son el tomate y el orégano.
• Pizza Margarita (Margherita): tomate y mozzarella.
• Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
• Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes.
• Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes básicos son el tomate y uno ingredientes típico de cada una de las cuatro estaciones del año: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño), y setas y huevo duro (invierno).
• Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes.
• Pizza boscaiola, o también ai funghi e salsicce (‘con setas y salchicha’): con mozzarella, setas y salchichas, con o sin tomate.
• Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos.

Panes

Pan genovés con aceitunas.

Ciabatta Pane carasau Pane Casareccio Panini Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos) Focaccia Pan toscano (sin sal) Michetta (muy típico de Milán)

Rosetta (muy popular en Roma) Pane pugliese Pane di Altamura Grissini turinés Tigella Crescentina Piadina

Quesos

Son quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) los siguientes:

Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Casciotta d'Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana Gorgonzola

Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella di Bufala Campana Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Provolone Valpadana

Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano Spressa delle Giudicarie Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese Valle d'Aosta Fromadzo Valtellina Casera

Otros quesos de origen italiano son el mascarpone y el ricotta (requesón).

Bebidas

Vinos

Chianti.

Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vitífera del mismo nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con denominación de origen. Pueden mencionarse, entre los más conocidos:

• Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.
• Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.
• Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.
• Lacio: Castelli Romani, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, Frascati, Torre Ercolana.
• Campania: Aglianico del Taburno, Aversa Asprinio, Falerno del Massico, Guardiolo, Irpinia, Lacryma Christi del Vesuvio, Solopaca.
• Sicilia: Malvasia delle Lipari, Marsala, Nero d'Avola.

Café

Una taza de café.

Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie. El Marocchino es un café Turinés hecho con café expreso, cacao en polvo y crema de leche.

• Caffè Corretto
• Caffè Macchiato
• Caffellatte
• Moccaccino
• Espresso
• Cappuccino
• Ristretto

Licores

Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello procedente de la región de Campania en Italia.

Otro licor famoso originario de Italia es el Amaretto. El Amaretto es hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Se produce en la región de Saronno. Su fabricación se remonta al siglo 16. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa. De 24º a 28º.

Además del licor Amaretto, se tiene un licor de almendras, el Frangelico.

La Sambuca, licor fuerte y seco, catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las flores de saúco, que contribuyen asimismo a darle aroma. Durante siglos, los aguadores, conocidos como Sambucchelli, llevaban agua con sabor a anís a los campesiones que trabajaban en el campo. Así, a mediados del siglo XIX, comenzó a elaborarse y embotellarse la Sambuca. La Sambuca se bebe casi siempre con granos de café tostado que se mastican previamente. Cuando viene preparado con café, es llamado "sambuca negra". También puede flambear: se sirve en una copa y después de colocarle 3 o 4 granos de café, se aplica una llama hasta que los granos se hayan chamuscado, luego se apaga soplando, obteniendo así un aroma especial. Los italianos lo llaman "sambuca con le mosche" (con moscas).

La Grappa tiene una fuerte graduación alcohólica que oscila entre los 40 o 50 grados. Para su elaboración se destila el orujo de la uva que queda después del prensado que se realiza para obtener el mosto. En ocasiones se suele añadir unas gotitas de Grappa al Caffè Espresso, con lo que se obtiene el café conocido “Caffè Corretto“.

El Vermouth (Vermú) es un aperitivo fabricado en base de finos vinos blancos, fuertes y muy aromáticos, macerados con hierbas, caramelo y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, jengibre, pétalos de rosa, junípero, ruibarbo, vainilla y muchas otras. Se produce macerando las hierbas durante un año. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Su nombre proviene de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo. La acentuación en el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth; pueden ser secos (dry) o dulces, que a su vez pueden ser blancos (biancos) o rojos (rosso). Su graduación alcohólica oscila entre los 16º a 18,5º. Se presenta en cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), Dry (blanco seco) y Rosado.

El Maraschino es un licor fabricado en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35º.

El Campari es una bebida aromática con sabor amargo y dulce, de color rojo. Es un aperitivo basado en vino, hierbas, raíces y alcohol con un ligero sabor a cáscara de naranja y aguaquina. Su graduación es de 30º o menos. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla.

El Cynar es un licor amargo originario de Padova, a base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. Posee 16º de graduación alcohólica.

El Fernet es un aperitivo quinado muy amargo, de 42º. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, desde el año 1845. Es un licor de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda.

El Galliano es un licor de 40º, de color amarillo dorado. Dulce, de sabor muy característico, es aromatizado con una gran variedad de flores, hierbas y especias, como el anís, el regaliz y la vainilla. Fue creado por un destilador toscano, Arturo Vaccari. Parece que con el nombre quiso homenajear al teniente coronel y héroe de guerra Giuseppe Galliano, fallecido, junto con cientos de sus compatriotas, en la batalla de Aduwa, en 1896. De hecho, en la etiqueta de la elegante y alargada botella se puede ver una imagen del fuerte de Enda Jesus, lugar de Abisinia donde falleció Galliano.

Estructura de un menú típico

Piadina.

Ensalada caprese.

Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).

L'antipasto

Artículo principal: Antipasto

Entremeses calientes o fríos

• Carpaccio
• Caprese (Mozzarella con Tomate)
• Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos
• Arancini (Sicilia)
• Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras
• Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami)

Il primo

Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.

• Pasta
• Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo
• Risotto
• Diferentes sopas

Il secondo

El segundo plato se trata del principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).

• Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)
• Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina, Vitello tonnato)
• Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)

Il contorno

Fettuccine al ragù.

Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal.

Il dolce

El postre que es generalmente dulce.

• Tiramisú
• Gelato (helado)
• Budín (budino)
• Zabaione (o zabaglione)
• Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata)
• Macedonia
• Sorbete (sorbetto)
• Fruta (frutta)
• Profiteroles
• Panna cotta

Platos italianos

Platos de verdura

• Fave al guanciale
• Fiori di zucchini
• Gnocchi alla romana (ñoquis romanos)
• Panzanella, ensalada
• Polenta
• Radicchio alla griglia (Treviso)
• Spinaci alla piemontese (Piamonte)

Platos de pasta

Spaghetti alla puttanesca.

• Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
• Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi
• Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti con salsa de nueces)
• Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
• Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al ragù (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani
• Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù
• Tortelloni alla zucca
• Trenette al pesto (Génova)
• Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci

Risotti

Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia.

• Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore
• Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
• Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto
• Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
• Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venecia)
• Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca
• Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz)
• Tiella di Riso.

Platos de pescado y de carne

Bistecca alla fiorentina.

• Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto (Cerdeña), Anguilla marinata, Anguille in umido
• Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida
• Cacciucco (Toscana), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
• Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccalà (Roma), Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
• Grancevola alla Veneziana
• Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
• Manzo al barolo (Piamonte)
• Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
• Nasello al forno
• Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco
• Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada (Campania, Apulia y Sicilia), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
• Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
• Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
• Zuppa di cozze, Zuppa di pesce

Postres

Gelato.

Torta di riso

Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú, elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. En Nápoles existe el babà (dulce con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También se encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala, azúcar y naranja.

Amaretti (galletas de almendra y merengue) Cannoli Cantucci (galletas toscanas) Cassata siciliana Gelato (helado) Granita Panna cotta Panettone (de Milán) Panforte Parrozzo

Pastiera b,m Pignolata Pinza Pizzelle Ricciarelli Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña), torta di nocciole (con avellanas), torta di ricotta (de Roma), torta di riso (tarta de arroz toscana), etcétera. Tiramisú Turrón (torrone) Zabaione Zuccotto

Bibliografía

• Guía de Italia. El País/Aguilar. 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones El País, S.A./Santillana S.A. ISBN 84-03-59439-9

Véase también

• Anexo:Pastas

Enlaces externos

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• Comidas típicas de Sicilia desde Memoro - El banco de la memoria