Consomé


Consomé
Consommé japonés - うどん - (Udon).
Consumado.

El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.

Contenido

Origen

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.[1] El nombre dado por la cocina española era de consumado.

Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más".[2] La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.[3]

El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."[4]

En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets.

Características

Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

  • Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
  • Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.

Servir

El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons).

Véase también

Referencias

  1. Dionisio Pérez, (1929), «Guia del buen comer español», Madrid, Ed. Maxtor
  2. La chanson à manger, de Paul Scarron, en poesie.webnet.fr [1] (consultado el 18 de julio de 2010)
  3. François Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois, París, nueva edición de 1705, en línea en Gallica [2]
  4. Diccionario de la Academia Francesa, 1ª edición, 1694, consúltense en ATILF (portail.atilf.fr), The ARTFL Project, University of Chicago, [3] (consultado el 18 de julio de 2010)

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Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • consomé — sustantivo masculino 1. Área: cocina Caldo hecho de la sustancia de la carne de ternera, de pollo o de otras carnes: consomé al jerez, consomé con yema …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • consome — CONSOMÉ s.n. v. consommé. Trimis de LauraGellner, 13.09.2007. Sursa: Neoficial  CONSOMÉ s.n. Supă care se prepară prin fierberea înceată şi îndelungată a cărnii, pentru a i extrage toate sucurile. [pl. euri. / < fr. consommé]. Trimis de… …   Dicționar Român

  • consomé — s. m. O mesmo que consomê.   ‣ Etimologia: francês consommé …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • consomê — s. m. Caldo, geralmente de carne ou peixe, apurado por uma longa cozedura.   ‣ Etimologia: francês consommé …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • consomé — (Del fr. consommé). m. Caldo de carne concentrado …   Diccionario de la lengua española

  • consomé — (Del fr. consommé, consumado.) ► sustantivo masculino COCINA Caldo, generalmente de carne de ave o de vaca, concentrado: ■ el consomé la confortó. * * * consomé (del fr. «consommé») m. *Caldo, particularmente si es de carne y constituye en sí… …   Enciclopedia Universal

  • consomé — {{#}}{{LM C10048}}{{〓}} {{SynC10288}} {{[}}consomé{{]}} ‹con·so·mé› {{◆}}(pl. consomés){{◇}} {{《}}▍ s.m.{{》}} Caldo de carne concentrado: • Como primer plato he tomado un consomé de pollo.{{○}} {{★}}{{\}}ETIMOLOGÍA:{{/}} Del francés consommé.… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • consomé — sustantivo masculino caldo, sopa, sopicaldo. El consomé es caldo de carne concentrado. * * * Sinónimos: ■ caldo, extracto, jugo, sopicaldo …   Diccionario de sinónimos y antónimos

  • consomé — (fr. Consomme) Caldo puro de carne (TG) …   Diccionario Lunfardo

  • consomé — con|so|mé Mot Agut Nom masculí …   Diccionari Català-Català