Caramelización

Zanahoria, cebolla y apio siendo caramelizados para obtener mirepoix.

Caramelización de la sacarosa: todo el color marrón se debe a ella, ya que normalmente la sacarosa es incolora.

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Proceso

La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:

1. equilibrio de formas anoméricas y anillos,
2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,
3. reacciones de condensación,
4. enlazamiento intramolecular,
5. isomerización de aldosas a cetosas,
6. reacciones de deshidratación,
7. reacciones de fragmentación,
8. formación de polímeros insaturados.

Temperaturas de caramelización

Temperaturas de caramelización^[1]

Azúcar	Temperatura
Fructosa	110°C
Galactosa	160°C
Glucosa	160°C
Sacarosa	160°C
Maltosa	180°C

Notas

1. ↑ «Caramelization» (en inglés). food-info.net.