Adafina

La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sábado en el judaísmo). Figura en algunas referencias antiguas^[1] también denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado escondido.^[2] Se trata de un cocido que forma parte de un único plato que se sirve caliente.

Historia y literatura

La adefina era un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de esta forma se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época como en la "Crónica de los Reyes Católicos" que Andrés Bernaldez^[3] menciona que: "Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina" en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí, en el Cancionero General en el que motejando de judío a Juan Poeta se dice:

El ara que es consagrada

Y de piedra dura y fina
De vuestra mano tocada,
En un punto fue tornada

Ataifor con Adafina.

La adefina se registra en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita mostrando el carácter sefardí:

Algunos en sus casas pasan dos sardinas,

En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,

Desían que non combrian tosino sin gallinas.

Existen referencias en la La Lozana andaluza^[4] de Francisco Delicado y en el Libro de buen amor.^[5]

Características y servir

Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher^[6] ). Según receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras^[7] que se suele condimentar con diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. El recipiente empleado para la realización del potaje suele ser una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat^[8] ) y parte del día siguiente.

La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.

Variantes en otras gastronomías

Existen variantes en otras gastronomías, de las cuales posiblemente los cocidos judíos de cada país fueran un influencia. No obstante muchos de ellos contienen elementos no kosher y hace pensar que son variantes posteriores. todos ellos tienen en común ser tradicionales en sus respectivas comunidades:

•  España - En la cocina madrileña uno de los herederos de este plato es el Cocido madrileño, de la misma forma la Olla podrida de Castilla y León, el pote gallego y asturiano, etc.
•  Francia - El tradicional Pot au feu
•  Alemania - En la cocina de Baja Sajonia el tradicional Steckrübeneintopf

Véase también

• Cholent - Un cocido de los judíos ashkenazi similar a la adafina
• Ful medames
• Slow Food

Referencias

1. ↑ Diccionario de Autoridades, Tomo I, Adafina ó Adefina
2. ↑ Se discute mucho acerca del significado de la palabra algunos autores mencionan que lo que oculta no es nada más que el puchero, otros dicen que lo que queda oculto es la olla en los rescoldos del fuego.
3. ↑ Andrés Bernaldez, cura de los Palacios: Historia de los Reyes Católicos Fernando y Isabel, 1870
4. ↑ Lozana Andaluza - Mamotreto XVI (Se menciona como la adafina se prepara para el sábado en las brasas)
5. ↑ Libro de Buen Amor: en la estrofa 781 se habla de la preferencia de las adafinas por parte de cierta gente
6. ↑ modo de sacrificar a los ganados reglamentado por la prohibición del Talmud de comer sangre (Levítico, 17.10), este proceso tiene tres fases: 1)Se sumerge la carne en agua durante más de 30 minutos, 2) Se sazona la carne con sal kosher y se deja sobre un plano inclinado para que la pieza se desangre, escurriéndose ésta, 3) Se lava con agua tres veces consecutivas
7. ↑ No es tradicional el empleo de la patata, debido a su posterior introducción en Europa
8. ↑ No se puede cocinar durante el Sabat, por esta razón se dejaba el contenido para que se fuera cocinando solo durante este periodo de tiempo