Adobo

Lomo en adobo con sus típicos 'toques' colorados.

Panceta adobada con ajo, orégano y perejil, asada al fuego. Comida típica de celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte española.

El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española.^[1] y posteriormente fue adoptada en otros países como Filipinas,^[2]

En México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular el chile Chipotle, que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante. Cabe destacar que en Venezuela el nombre adobo hace referencia a una mezcla de sal con diversas especias (técnicamente se le conoce como "sal condimentada"),^[3] y en Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar.

Características

La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita la conservación de los alimentos pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar otras técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas).^[4] El pimentón proporciona un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo los capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de permitir su penetración en los tejidos, yendo más profundo que la superficie.

Usos

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de saborizar:

• Cazón en adobo - Preparación gaditana
• Berenjenas de Almagro - Encurtido de berenjenas típico de la cocina manchega
• Lomo en adobo

Referencias

1. ↑ Manuel Martinez Llopis, (1989), «Historia de la gastronomía española», Alianza editorial, ISBN 84-206-0378-3
2. ↑ Susana Aleson, Montse Clavé, (1998), Cocina filipina, ICARIA
3. ↑ http://www.productosolympia.com/productos/adobos/adobocompleto.htm
4. ↑ Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, Harold McGee (prólogo), (2009), «Las primeras palabras de la cocina», Mugaritz, pp:114-118