Glycine max


Glycine max
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Soja
Soybean.USDA.jpg
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Filo: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Phaseoleae
Subtribu: Glycininae
Género: Glycine
Especie: G. max
Nombre binomial
Glycine max
(L.)
Sinonimia
  • Dolichos soja L.
  • Glycine angustifolia Miq.
  • Glycine gracilis Skvortsov
  • Glycine hispida (Moench) Maxim.
  • Glycine soja sensu auct.
  • Phaseolus max L.
  • Soja angustifolia Miq.
  • Soja hispida Moench
  • Soja japonica Savi
  • Soja max (L.) Piper
  • Soja soja H.Karst.
  • Soja viridis Savi[1]

La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.[2]

Contenido

Clasificación

Variedades de soja se usan para muchos propósitos.

El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.

Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares.

El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja. El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. En la actualidad, el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea.[3]

Descripción y características físicas

La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.

Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.

El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de diámetro.

La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.

Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína, como las de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. Para más información vea el trabajo de A. Carl Leopold.[4]

Composición química de la semilla

Soja, semillas maduras, primaria
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 450 kcal 1870 kJ
Carbohidratos 30.16 g
 • Azúcares 7.33 g
 • Fibra alimentaria 9.3 g
Grasas 19.94 g
Proteínas 36.49 g
Agua 8.54 g
Vitamina A 1 μg (0%)
Vitamina B6 0.377 mg (29%)
Vitamina B12 0 μg (0%)
Vitamina C 6 mg (10%)
Vitamina K 47 μg (45%)
Calcio 277 mg (28%)
Hierro 15.70 mg (126%)
Magnesio 280 mg (76%)
Potasio 1797 mg (38%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 4.89 mg (49%)
% CDR diaria para adultos.

Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la soja; proteína 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.

La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad, casi equiparable a la de la carne. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo cereales, huevos o lácteos en la alimentación diaria.

La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como el tofu, el jugo de soja y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.

Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.

Difusión

Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía a los territorios de los actuales China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver que no sólo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay) comenzó apenas en los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado, substituyendo en muchos casos, territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e incluso, amenazando áreas forestales.

Usos

Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.[cita requerida]

La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.

Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.

El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.

Es alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (como vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:

  • Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
  • Tofu ó queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
  • Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
  • Productos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.

Beneficios y propiedades

  • Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).
  • Fuente de proteínas en la alimentación
  • Previene los trastornos cardiovasculares.
  • Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
    • Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
    • Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal.
  • Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.
  • De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
  • Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.

Relación con la salud

El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud. Reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de las isoflavonas de soja y los fitoestrógenos.[cita requerida]

Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños, este efecto se produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada.

Entre otros aspectos de la soja a tener en cuenta, existe la interacción de los fitoestrógenos y la calidad de esperma, que según un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard[1] (Estados Unidos) ésta reduce notablemente el número de espermatozoides. Se estudió la alimentación que realizaba un grupo de 99 hombres entre el año 2000 y el año 2006. Se analizó la incidencia que presentaba el consumo de distintos productos basados en soja, en la cantidad de espermatozoides. Los resultados no han dejado lugar a dudas, a mayor cantidad de estos alimentos, menor era la concentración de esperma, en cambio, los niveles de esperma no variaban en aquellas personas que no consumían alimentos con base de soja. Los investigadores hablan de una diferencia muy significativa, una reducción de hasta 41 millones menos de espermatozoides por milímetro cúbico, teniendo en cuenta que los valores normales se encuentran entre los 80 y los 120 millones de espermatozoides por milímetro cúbico.

Cabe destacar que los investigadores aún no consideran que este estudio sea suficiente para señalarla como único responsable de la infertilidad, pero si dejan en claro los efectos negativos en un alto consumo de alimentos a base de soja e isoflavonas de soja.[5]

Actualmente otras investigaciones desmienten estos resultados.[cita requerida] Existe evidencia científica de que las isoflavonas de la soja no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan desequilibrios hormonales. La ingestión de proteína de soja ligada a isoflavonas no afecta al nivel total de testosterona ni a la calidad del esperma.[6] [7] Aunque las moléculas de isoflavonas son muy similares a los estrógenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos. Es, por lo tanto, que su consumo no presenta ningún riesgo para el hombre, sino al contrario.

Las habas de soja y los alimentos procesados de soja no son los que contienen el más alto "total de fitoestrógeno" contenido en la comida. Un estudio encontró que los grupos de comida con fitoestrógenos más altos por cada 100 gramos eran los frutos de cáscara y semillas oleaginosas, productos de soja, cereales y panes, las legumbres, productos cárnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener soja, vegetales y frutas.[8]

Soja transgénica

En Argentina, Brasil, Uruguay, Bolivia, Paraguay y los Estados Unidos se están cultivando y cosechando semillas de soja genéticamente modificadas que son resistentes al herbicida no selectivo glifosato. Utilizando un gen de resistencia a tal herbicida proveniente de una bacteria del suelo (Agrobacterium) y por medio de transgénesis, se obtuvieron las primeras plantas de soja resistentes a glifosato, denominadas "evento 40-3-2". A partir de tal evento, se obtuvieron decenas de variedades de soja que manifiestan idéntica resistencia.[9] El glifosato actúa en todas las especies vegetales inhibiendo la actividad de las enzimas que sintetizan los aminoácidos aromáticos. Estos aminoácidos son necesarios en la fotosíntesis y por ello las plantas al no poder sintetizarlos mueren o frenan considerablemente su crecimiento. La soja transgénica puede resistir al glifosato porque posee una enzima proveniente de bacterias que también sintetizan aminoácidos aromáticos, pero estas enzimas provienentes de bacterias resisten la aplicación del glifosato. Por ello, al aplicarse glifosato sobre un cultivo de soja en crecimiento se secan las malezas y continúa creciendo el cultivo de soja sin verse afectado. [cita requerida]

La empresa Monsanto, productora de la semilla transgénica y del herbicida de marca comercial Roundup, protege su investigación científica mediante patentes que obligan al productor a pagar regalías sobre la parte de cosecha que utiliza para volver a sembrar.[cita requerida]

Controversias

La modificación genética de la soja está siendo resistida por entidades ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al organismo,[cita requerida] tampoco se sabe si la introducción en el ambiente de una proteína diferente es realmente inocua.[cita requerida]

Éste es un tema de discusión sobre política e independencia tecnológica. El uso de cultivos transgénicos tiene algunas resistencias en grupos ambientalistas, que promueven el cultivo de soja "orgánica" libre de modificaciones genéticas, la que cada vez participa menos en la producción mundial, especialmente a partir de la aprobación en Brasil y la Argentina del cultivo de soja transgénica estadounidense. [cita requerida]

Mundialmente se observa que los países en vías de desarrollo y los del Tercer Mundo, así como los Estados Unidos, se están volcando masivamente a este tipo de productos, mientras que en los países del Primer Mundo europeo, los productos "orgánicos" (tal como se llama a los productos que no han sido modificados genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio y existen cada vez más restricciones a la entrada de productos genéticamente modificados.[cita requerida]

Mas que la cuestion transgenica estan los estudios publicados por la FAO sobre la existencia de factores inhibidores de la tripsina que afectan enormemente el proceso digestivo de la soja, salvo que esta sea sometida a un proceso de fermentacion, tal como se hace tradicionalmente en algunos paises del oriente.

Fertilización en cultivos de soja

Es muy importante fertilizar los cultivos de soja para obtener mejores rendimientos agrícolas. El principal fertilizante utilizado en la producción de soja es el SPS, superfosfato simple. Este fertilizante también se denominda arrancador, porque se aplica en el momento en que se siembra la semilla de soja en el campo. El mismo aporta los requirimientos del cultivo en P (fósforo), S (azufre) y Ca (calcio). Las cantidades de aplicación del mismo oscilan entre 50 y 100 kg por ha. Por ser una leguminosa la planta de soja tiene la capacidad de fijar el nitrogeno del aire enrriqueciendo de esta manera suelos degradados por las gramineas como el sorgo o el maiz. [cita requerida]

Producción mundial

Sembrado de soja en Argentina
Principales productores de soja - 2009
(millones de toneladas)
Bandera de los Estados Unidos Estados Unidos 96,1
Bandera de Brasil Brasil 61,6
Bandera de Argentina Argentina 52,5
Bandera de la República Popular China China 15,4
Bandera de India India 10,1
Bandera de Paraguay Paraguay 6,9
Bandera de Canadá Canadá 3,6
Bandera de Bolivia Bolivia 2,7
Total mundial 246,7
Fuente:
FAO
[10]

Véase también

Referencias

  1. http://www.eol.org/taxa/16434614
  2. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Diciembre de 2003). «El INTA ante la preocupación por la sustentabilidad de largo plazo de la producción agropecuaria argentina» (en español). Consultado el 23 de abril de 2009. Técnicos de la EEA del INTA: Ingenieros Agrónomos Eduardo Martellotto y Pedro Salas, Geólogo Edgar Lovera (mayo de 2001). «Impacto del monocultivo de soja» (en español). Consultado el 23 de abril de 2009.
  3. ^ http://www.nsrl.uiuc.edu/news/nsrl_pubs/sbr1995/ArticleID.pdf
  4. Blackman SA, Obendorf RL, Leopold AC (Sep 1992). «Maturation Proteins and Sugars in Desiccation Tolerance of Developing Soybean Seeds». Plant Physiol. 100 (1):  pp. 225–230. doi:10.1104/pp.100.1.225. PMID 16652951. PMC 1075542. http://www.plantphysiol.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=16652951. 
  5. http://humrep.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/den243v1
  6. http://www.clinsci.org/cs/100/0613/1000613.pdf
  7. http://www.fertstert.org/article/S0015-0282(09)00966-2/abstract
  8. Thompson LU, Boucher BA, Liu Z, Cotterchio M, Kreiger N (2006). «Phytoestrogen content of foods consumed in Canada, including isoflavones, lignans, and coumestan». Nutr Cancer 54 (2):  pp. 184–201. doi:10.1207/s15327914nc5402_5. PMID 16898863. 
  9. Padgette, S.R., K.H. Kolacz, X. Delannay, D.B. Re, B.J. LaVallee, C.N. Tinius, W.K. Rhodes, Y.I. Otero, G.F. Barry, D.A. Eichholtz, V.M. Peschke, D.L. Nida, N.B. Taylor, & G.M. Kishore. (1995). Development, identification, and characterization of a glyphosate-tolerant soybean line. Crop Sci., 35:1451–1461.
  10. http://faostat.fao.org/faostat/form?collection=Production.Crops.Primary&Domain=Production&servlet=1&hasbulk=0&version=ext&language=EN

Enlaces externos

(cuadro de "soja, semillas primarias") el cuadro nombrado esta mal informado ya que los porcentajes no pueden ser mayor a un 0,4%. Energía 450 kcal 1870 kJ Carbohidratos 30.16 g

• Azúcares 7.33 g
• Fibra alimentaria 9.3 g

Grasas 19.94 g Proteínas 36.49 g Agua 8.54 g Vitamina A 1 μg (0%) Vitamina B 60.377 mg (29%) Vitamina B 120 μg (0%) Vitamina C 6 mg (10%) Vitamina K 47 μg (45%) Calcio 277 mg (28%) Hierro 15.70 mg (126%) Magnesio 280 mg (76%) Potasio 1797 mg (38%) Sodio 2 mg (0%) Zinc 4.89 mg (49%)


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