Goma guar

La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000 Dalton.

La goma guar es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante.

Dietética

La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.

La goma guar, al igual que otras fibras, no puede ser digerida en el intestino delgado de los mamíferos, donde tiende a formar soluciones viscosas con el agua ingerida y las secreciones digestivas, pero es rápidamente metabolizada a ácidos grasos de cadena corta por las bacterias del colon. Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma, dando como resultado una marcada redución en la tasa de absorción de las sustancias que se absorben de manera rápida, como la glucosa, y también de las de absorción lenta, como las grasas y determinados micronutrientes.

La goma guar se considera altamente eficaz en la disminución de la hiperglucemia posprandial, el peso corporal y las concentraciones de colesterol, tanto en individuos obesos como diabéticos. El aumento de la sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, conseguir la reducción de las lipoproteínas y los ácidos biliares tras un tratamiento con goma guar. Su viscosidad es la clave de su eficacia, ya que incrementa el tiempo de vaciado gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir a una mala absorción. Además, las fibras de elevada viscosidad y aquéllas capaces de formar geles, presentan una ventaja adicional en tanto que incrementan la sensación de saciedad conduciendo, posiblemente, a una reducción de peso en los individuos obesos.

La amplia utilización en la práctica clínica, avalada por la bibliografía, de la goma guar es una demostración evidente de su eficacia terapéutica. Los estudios clínicos realizados, tanto en individuos sanos como en pacientes con alteraciones del metabolismo glúcido y/o lipídico, demuestran la carencia de efectos secundarios y la buena tolerancia de la goma guar.

Esta goma se utiliza también para elaborar productos (principalmente panes) a base de cereales como el arroz, el alforfón o la fécula de maíz dado que estos cereales no contienen gluten. Estos productos están especialmente indicados para personas celíacas