Orujo

Orujo de hierbas.

La bebida alcohólica que nos ocupa es la procedente del hollejo de uva, llamado “orujo”. Las que provienen de hollejos distintos del de uva son, como el orujo mismo, un aguardiente de fruta y dentro de tal voz serán tratados. El orujo, dada su mayor entidad, recibe tratamiento específico.

Definición nominal

Orujo proviene etimológicamente del latín clásico “involucrum”, con el significado de envoltorio. En el latín tardío perdió la primera sílaba, convirtiéndose en “volucrum”, más cercano ya a “orujo”. El diccionario de la Real Academia Española da como primera acepción de orujo “hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda su sustancia”. Pero no acoge una segunda acepción que diga algo así como “bebida alcohólica obtenida del orujo, generalmente de alta graduación” o algo parecido. Como segunda acepción habla de “residuo de la aceituna molida y prensada, de la cual se saca aceite de inferior calidad”. Aunque en estas dos acepciones ese diccionario sólo menciona la aceituna y la uva, al ocuparse de la palabra “caspia” la acredita como “orujo de manzana”.

La “brisa”,^[1] según el mismo diccionario, es un concreto orujo: el de la uva. Otra palabra castellana sinónima es casca. El diccionario de la Real Academia Española la define como “hollejo de la uva después de pisada y exprimida”.

Fuera de la lengua castellana, existe el término schnapps, que los ingleses escriben con dos pes y los alemanes con una sola pe: Schnaps. Es una palabra de origen medieval no latino, emparentada con grape —uva en inglés—, con grappe —racimo de uvas, en francés— y con las italianas grappo y grappolo —racimo— y grappa. Se llama “grappa” al “escobajo"; es decir, a la raspa que queda del racimo, después de haberle quitado la uva. También significa, como segunda acepción el aguardiente obtenido por destilación alcohólica de los orujos (vinacce).^[2] En italiano la casca se llama “vinaccia”: “vinaccia vergine”, si no está fermentada y “vinaccia fermentata”, si lo está. En alemán se utilizan las palabras Tresterbranntwein o Tresterschnaps. Trester es el orujo propiamente dicho, es decir, el hollejo. En francés tanto el aguardiente de orujo como el orujo mismo son llamados “marc”. “Marc” proviene de “marcher” y hace referencia al prensado con los pies de la uva. En inglés se ha acogido la palabra francesa “marc” para designar el aguardiente. Para designar la casca se utiliza la palabra “pomace”,^[3] proveniente del latín “pomum”, que significa fruto, cualquier fruto y no sólo la manzana, llamada en latín “malum”. “Grape pomace” es el orujo de mosto y el orujo de vino es llamado “winery pomace”. En portugués y en gallego la palabra utilizada es “bagaceira” o “bagazo”, que proviene de “bago”, que significa grano de uva, proveniente a su vez del latín “baca”, que en castellano ha dado “baya”. La palabra sirve para designar tanto al aguardiente, como la casca con la que se hace. En Galicia el orujo se conoce como “augardente” o “caña”. En realidad "augardente" es una palabra muy genérica, que puede aplicarse a aguardientes distintos del orujo. En catalán se dice "oruxo".

Definición real

Cuando se habla de orujo como bebida se entiende por tal el destilado obtenido del vino en presencia de los orujos, independientemente de que sean frescos o fermentados, ensilados o no ensilados.^[4] En el alambique además de vino debe haber orujos. En eso se diferencia el orujo del aguardiente de vino llamado “brandy”. En el caso del brandy, en el líquido que se destila no están presentes esos residuos sólidos, llamados “orujo”. Una pequeña parte de los orujos, aunque sólidos a temperatura de ambiente, se licuan al ser calentados en la caldera, sufriendo evaporación, que al condensarse produce ese sabor tan característico e inconfundible propio del orujo. Esa es la diferencia definitoria entre el aguardiente de vino y el aguardiente de orujo. Conviene delimitar más, no obstante, los contornos de esta definición, porque el aguardiente de orujo tiende con frecuencia a ser identificado con cualquier subproducto proveniente de la vinificación.

Los vinos suelen ser divididos en varias categorías, en relación con el prensado de la uva. El vino de lágrima se obtiene del líquido que destila espontáneamente la uva, sin ser prensada, ya incluso mientras es transportada del campo al lagar; el de yema procede de un leve prensado. Se llama vino de prensa al que proviene de un fuerte prensado. También es llamado vino de garrote, que recuerda la a veces macabra idea de apretar. Los vinos obtenidos de los últimos prensados lo llamaban los griegos de la Antigüedad con el muy expresivo nombre de déuteros oínos, último vino. La bebida llamada orujo no es el aguardiente resultante de destilar vino de garrote, sino el aguardiente resultante de destilar vino en presencia de orujos, independientemente de que el vino sea de yema o de garrote. Ante el éxito comercial de los aguardientes de orujo, cada vez es más frecuente destinar para producir esta bebida orujos muy poco prensados, cuyo vino es mejor.

Cuando, por mucho que se prense la uva ya no produce líquido, cabe añadirle agua. Se prensa de nuevo y el líquido así obtenido da como resultado un vino de muy baja calidad llamado aguapié . La palabra alude a la antigua costumbre de prensar las uvas con los pies, siendo el resultado un líquido que sabe poco más que a agua y a pies. En alemán el orujo es llamado Trester y el aguapié Tresterwein . El aguapié es un vino de mala calidad. Destilado en presencia de orujos da lugar a un aguardiente de orujo, también de mala calidad.

Por piquette entiende Grossman “un vino común y ordinario usado en ciertas partes de Francia”.^[5] Tal definición resulta un tanto vaga. El Petit Larousse Illustré de 1918 es más preciso y certero y da la siguiente definición de piquette : “Bebida que se obtiene echando agua sobre el orujo de uva. Por extensión, mal vino”. Tal definición coincide con la que hemos dado de aguapié. Piqueta es palabra usual en la terminología del vino, pero no aparece en el diccionario de la Real Academia Española quizá por considerarlo un galicismo sinónimo de aguapié. El reglamento comunitario, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola,^[6] considera piqueta a efectos legales el producto obtenido: 1º “mediante la fermentación de orujos frescos de uva macerados en agua” y 2º “por agotamiento con agua de orujos de uva fermentada”. Tales definiciones coinciden con el concepto dado de “aguapié”. La piqueta es un vino; no un aguardiente. Para obtener orujo de piqueta, es preciso destilar la piqueta en presencia de orujos.

Los mostos de vino producen un poso o sedimento llamado lías.^[7] También se llaman lías a esos mismos sedimentos, ya fermentados. Por lías de vino el citado reglamento comunitario entiende “el residuo sólido que se deposita en los recipientes que contienen vino después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado, así como el producto obtenido mediante filtración o centrifugación de ese producto. También se consideran lías de vino: el residuo que se deposita en los recipientes que contienen mosto de uva durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado. El residuo obtenido mediante filtración o centrifugación del producto”. Las lías fermentadas tienen le mismo tratamiento legal que las no fermentadas, como sucede con los orujos.^[8] Las lías tienen apariencia pastosa y suelen ser desechadas. Cabe también desecarlas y utilizarlas después. En ambos casos es posible elaborar con ellas un vino de mala calidad. Con ese vino procedente de las lías no es posible hacer aguardiente de orujo, a no ser que se añadan orujos a la caldera en la destilación. El reglamento comunitario 110/2008 de 25 de enero establece la denominación de venta "aguardiente de lías", llamado en alemán de donde es típico "Hefebrand"^[9] Para que pueda adoptar esa denominación ha de usarse al menos un 86% de lías de vino o de lías de frutas fermentadas. No puede contener aromatizantes.

Por “caldo de pozo” se entiende el líquido residual de los orujos almacenados. El diccionario de la Real Academia por “vinaza” entiende “especie de vino que se saca a lo último de los posos y de las heces”. Al respecto conviene prestar atención a la distinción entre “vinaza” y “vinazas”.^[10] Con la vinaza también se puede obtener aguardiente de orujo, siempre que la destilación vaya acompañada de orujos presentes en la caldera.

No se debe caer en el error —frecuente incluso en los diccionarios sobre bebidas alcohólicas— de entender que el aguardiente de orujo está hecho con aguapié, con piqueta, con lías y con todo tipo de residuos. Cosa distinta es que las legislaciones permitan vender como orujo el aguardiente de orujo provenientes de lías, caldos de pozo, orujos ensilados, etc. También es frecuente que las legislaciones permitan una mayor cantidad de metanol en el aguardiente de orujo que en los aguardientes de vino. Sin ir mas lejos, el reglamento comunitario 110/2008 establece para el orujo un contenido máximo del metanol de 1 000 g/hl de alcohol a 100 % vol.^[11] En cambio para los aguardientes de vino establece un contenido máximo de metanol de 200 g/hl de alcohol a 100 % vol.^[12] Pero en ocasiones el orujo está hecho con vino de yema y contiene muy poco metanol. Lo que es definitorio del aguardiente de orujo es que la destilación se lleve a cabo en presencia de orujos; pero no que el vino utilizado sea de mala calidad o que contenga alcoholes tóxicos.

Materia prima

Quien cultiva uvas puede dedicarlas a producir vino o aguardiente. La tendencia natural es producir vino, brandy u orujo, según lo que se acepte mejor en el mercado, pues la materia prima —la uva— es la misma. En las explotaciones agrícolas familiares se adopta el siguiente criterio. Se prensa levemente la uva; y ese leve prensado produce buen mosto con el que se elabora muy buen vino con buena aceptación. Ese primer prensado puede efectuarse a una presión de un kilogramo por centímetro cuadrado, que representa el setenta por ciento del mosto extraíble. Pero esa uva ya exprimida todavía es útil. Con otro prensado a una presión de 4 kilos se obtiene otro quince por ciento, que todavía vale para beber como vino. Todavía puede prensarse más aún, hasta llegar a hacer un aguapié, o bien un vino de quema, destinado al alambique para usos industriales. Con ese vino de quema, sin embargo, también puede hacerse un aguardiente de orujo. La ley española 25/1970 de 2 de diciembre todavía encuadraba el aguardiente de orujo entre los subproductos de la uva. Pero a veces no es tal subproducto.

En Italia se descubrió un excelente mercado para la “grappa” -es decir, el aguardiente de orujo-, con tal de que estuviese elaborado con materiales de buena calidad: buen vino de yema y casca de primera calidad también. La acogida de ese producto fue excelente. Para redimir el orujo de su fama de subproducto barato se procuró cuidar mucho la presentación en envases de vidrio muy elegantes. Se eliminó totalmente la parte leñosa. No hay que olvidar que “grappa”, aparte de la bebida, significa raspajo; es decir la parte leñosa del racimo. Lo que se convirtió en subproducto fue el posible vino de mesa resultante, después de haber destinado el vino de yema para la producción de aguardiente de orujo.

Actualmente los aguardientes de orujo son presentados con frecuencia como mono-varietales, indicando el viduño con el que están hechos: grappa di moscato, grappa di lambrusco, de godello, etc. Con razón la legislación comunitaria, tras imponer unos requisitos comunes a todos los aguardientes de orujo de la Unión Europea, estableció en su día que sólo los italianos pueden llevar la denominación de venta “grappa”.^[13] Tras el éxito de las “grappe” en muchos países comenzaron a lanzarse al mercado aguardientes de orujo. Moët & Candon vende con éxito un “marc de Champagne” muy cuidado y digestivo. En Galicia el orujo o “augardente”, dejó de ser una bebida encomendada preferentemente a unos destiladores ambulantes llamados “poteiros”, para mejorar tanto la materia prima como la destilación, obteniendo denominaciones comunitarias como “Indicación Xeográfica Protexida Orujo de Galicia".^[14]

Existen una serie de bebidas de alta graduación a veces llamados “alcoholes blancos ”; es decir trasparentes. El ron puede ser blanco o envejecido. Pero el aguardiente de vino no envejecido y por tanto cristalino, llamado holandas,^[15] dejó de tener su puesto en el mercado como bebida usual. Las holandas son un aguardiente de vino no envejecido, a diferencia de los que sucede con el brandy. La afición por el aguardiente de vino envejecido y marrón desplazó casi por completo el mercado del aguardiente blanco de vino. Con el aguardiente de orujo resurge como bebida usual el aguardiente joven y cristalino. En realidad —no hay que engañarse—la presencia de orujo en el destilado es poco menos que simbólica. No obstante, alguna vez los orujos también son envejecidos en barrica de roble, con lo que adquieren unas características similares a las del brandy. Tal sucede con la grappa invecchiata, orujo envejecido, de color marrón claro. Si lo que se destila es un buen vino casi sin presencia de orujos el resultado es lo que podríamos llamar un brandy blanco, si no se le ha dejado envejecer.

Ese alcohol, llamado aguardiente de orujo, puede ser muy tóxico y contener mucho metanol e isobutanol o por el contrario ser mucho menos tóxico que el brandy. Hay que conocer bien lo que se está bebiendo en el caso del orujo. Puede resultar o muy tóxico o todo lo contrario.

Aguardientes de orujo compuestos

Además del aguardiente simple de orujo, -el más emblemático es la grappa - del que hasta ahora hemos tratado, el aguardiente de orujo es muy utilizado para la elaboración de aguardientes compuestos: orujo de yerbas, orujo anisado, orujo a las guindas, etc. Se suele elegir para esos aguardientes compuestos un orujo muy rectificado y, por tanto, con poco deje de orujo. El aguardiente de orujo, lo mismo que el vodka, es muy utilizado como base alcohólica de licores caseros. Existen múltiples recetas, fáciles de encontrar. Suelen estar bastante edulcorados. Y según gustos se les añade o no canela.

Sobresalen entre los orujos compuestos los de yerbas, como el “Kalper”, catalán, o el “Zarate”, gallego y otras muchas más marcas comerciales. Fuera de España, en Turquía, muchos raki consisten en un aguardiente de orujo anisado. Los orujos anisados también son frecuentes en América del Sur.

El mencionado reglamento comunitario 110/2008 considera que la denominación de venta “orujo” está reservada a las bebidas obtenida con los hollejos de la uva. Con el resto de hollejos lo que se obtiene como denominación de venta es el “aguardiente de hollejo de fruta”.^[16] Es posible destilar sidra en presencia de hollejos de uva y cosas parecidas; pero ni las leyes se ocupan de esa posibilidad, ni las personas la ponen en práctica.

El aguardiente de orujo en el mundo

Un buen criterio para adentrarse en el mundo de los aguardientes de orujo consiste en agruparlos en razón de la palabra vernácula utilizada para designarlos, indicando el país de procedencia: “orujo”, para España y países de habla española; “bagaçeira” para Portugal y países de habla portuguesa; “marc” para Francia y países de habla inglesa o francesa; “grappa” para Italia; tsikoudia y tsipouro, para Grecia; zivania, para Chipre; törkölypálinka, para Hungría; etc.

El Orujo en España

Es una bebida muy popular en Cantabria cuyos orígenes se remontan al siglo XIV en el Valle de Liébana. En los tiempos recientes hay dos momentos claramente diferenciados, antes y después de la intervención de Hacienda. Antes de que Hacienda exigiese el etiquetado de los licores la producción era totalmente familiar y el consumo, en consecuencia, mucho más limitado, prácticamente no se vendía una botella de orujo fuera del valle lebaniego. Posteriormente, una vez que Hacienda comenzó a cobrar los impuestos correspondientes, desaparecieron casi en su totalidad los pequeños productores, cuyo hueco ocuparon empresas que se dedicaban explícitamente a la producción de orujo; sin embargo aún se produce de forma familiar, para consumo propio. Actualmente se ha convertido en una bebida festiva común en Cantabria, además de contar con unas jornadas en las que se celebra anualmente el Día del Orujo, con una afluencia masiva. Esta bebida también goza de mucha tradición en Galicia, donde se produce y distribuye bajo la denominación específica Orujo de Galicia.^[17] Cuenta con numerosas variantes: aguardiente blanco, aguardiente de hierbas, aguardiente con café (licor de café o licor-café), y en crema (crema de orujo).

El orujo también es una bebida que se produce en la provincia de León, donde destaca la producción de El Bierzo y de la Montaña Leonesa; también hay producción de orujo en el Norte de la provincia de Zamora.

Véase también

• Orujo de hierbas
• Fiesta del Orujo, en la comarca de Liébana (Cantabria).
• El entierro de Genarín, en León.

Notas y referencias

1. ↑ Proviene del latín brisa, que se pronuncia escribe y lee igual que en castellano, con el mismo significado.
2. ↑ Tal es la doble acepción de Lo Zingarelli, ed. 1990, ad vocem “grappa”.
3. ↑ La quinta edición (1964) de “The Concise Oxford Dictionary” proporciona una definición un tanto anticuada, por restrictiva, de la palabra”pomace”: “Mass of crushed apples in cider-making before or after juice is pressed out; any pulp; refuse of fish after oil has been extracted, used as fertilizar.” Hace provenir la palabra del latin “pomum”, que traduce por “apple”. La etimología es exacta; pero no la significación de “pomum”. La palabra latina para designar a la manzana es “malum”, de donde deriva maloláctico. La ninfa Pomona, de donde deriva “pomum” cuidaba, de todos los árboles frutales. “Pomum” es traducido por fruta o árbol frutal en los usuales diccionarios de latín.
4. ↑ No entran, en cambio, en el concepto de orujo la uva pasa.
5. ↑ Harold J. Grossman, Grossman’s Guide To Wines, Spirits and beers, New York London, 3º ed. p. 403.
6. ↑ Reglamento 1493/1999 del Consejo de 15 de mayo, Anexo I, n. 22.
7. ↑ En inglés "lees" y en francés "lies".
8. ↑ Anexo I, n. 20.
9. ↑ Anexo II, n.12.
10. ↑ En castellano, aunque la palabra no aparezca en el diccionario de la Academia, se llama vinazas al residuo líquido, con muy poco alcohol, resultante de destilar cualquier fermentado alcohólico, sea vino de uva o vino de otra procedencia. Las vinazas que se producen de obtener por destilación ron, se llaman incluso hablando castellano dunder, que es palabra inglesa de origen incierto.
11. ↑ Anexo II,n. 6, vi.
12. ↑ Ibid. n. 4, a, iii.
13. ↑ Reglamento 1756/89 de 29 de mayo. Art. 1, nº 4, f), 1.
14. ↑ Orujo de Galicia
15. ↑ El diccionario de la Real Academia Española de 1970 llega hasta concretar en 65 el grado volumétrico de alcohol que no debe sobrepasar para merecer ese nombre.
16. ↑ Cfr.Anexo II, n. 7.
17. ↑ Orujo de Galicia