Fondue

Fondue

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Típica fondue de queso suiza

La fondue [se pronuncia /fɔ̃dy/] es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería.

Fondue de queso

Es la que da su nombre genérico al plato, fondue significando derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.

Historia

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

Características

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

Principales clases de fondues de queso

Tipos de queso	Nombre de las fondues
100% Gruyère	Vaudoise (del Cantón de Vaud)
100% Vacherin	Fribourgeoise (de Friburgo)
50% Gruyère y 50% Vacherin	Moitié-Moitié (Mitad y mitad)
50% Gruyère y 50% Emmental	Neuchâteloise (de Neuchâtel)
1/3 Gruyère, 1/3 Emmental y 1/3 Sbrinz	Suiza central
1/3 Emmental, 1/3 Beaufort y 1/3 Comté	Savoyarde (de Saboya)
100% Comté	Jurassienne (del Franco Condado)

Fondue de carne

La fondue de carne se denomina tradicionalmente bourguignonne (borgoñona). A pesar de su nombre, es de origen suizo y su nombre sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo. Según la tradición se hace con carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo éstos los más tiernos.

Existen variantes en las que se emplea pechuga de pollo o de pavo, o solomillo de cerdo.

Preparación

Es necesario preparar cuidadosamente los ingredientes para la fondue de carne y tenerlos listos con anticipación. Se calculan entre 200 y 250 gramos de carne por persona, aproximadamente, y se sirve un mínimo de 4 a 6 clases de salsas, que pueden variarse a gusto modificándola con toques personales.

La carne tiene que ser muy fresca. Debe cortarse del tamaño de un bocado, no más pequeña, para que no se reseque.

Hay dos maneras de servirla, según el tipo de carne empleado. La carne de buey o de ternera se mantiene seca y sin salar para evitar salpicaduras y para que quede jugosa al freírla. Hay que cubrirla con papel manteca o de aluminio, conservarla en la nevera y retirarla una hora antes de cocinarla, para que tome temperatura ambiente.

La carne de pollo y de cerdo puede ser preparada previamente adobándola a la española, en una mezcla de agua, sal, pimentón, ajo y vinagre. La carne tiene que macerar al menos 6 horas antes de servirla. De esta manera, el alimento tarda menos en cocinarse en la fondue y adquiere un sabor un poco más fuerte.

Para llevar la fondue a la mesa hay que llenar con aceite la tercera parte de la cazuela. Se puede calentar previamente sobre el fuego de la cocina y llevarla luego al calentador. Para probar la temperatura, se deja caer sobre el aceite un trocito de pan. Cuando se dore en menos de 1 minuto, hay que graduar el calor para que la cocción de la carne resulte pareja y el aceite no se enfríe.

Para aromatizar el aceite y la carne, se suelen echar dentro del aceite un par de ajos enteros y hierbas frescas como tomillo, laurel, romero u orégano.

Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que no deje escapar el jugo del interior del bocado. La carne se come con una amplía gama de salsas frías a disposición de los comensales: todo tipo de salsas mahonesas, salsa bearnesa, salsa tártara, salsa rosa, salsa barbacoa, mostazas, etcétera.

Fondue de chocolate

A principios de los años 1960s se extendió el concepto de fondue a la repostería; en ese momento aparecieron las fuentes de chocolate. Mediante un sencillo mecanismo con un calentador en la base de la fuente de chocolate y en cascadas continuas sobre diferentes bases, se hace fluir el chocolate de una manera impactante y muy atractiva. En ella se pueden bañar frutas, merengue, bizcochos, galletas y demás alimentos.

Para aderezar los bocados dulces se utiliza canela, jengibre en polvo e incluso pimienta.

Otras variedades

Existen las siguientes variedades aparte de las anteriores:

• Fondue china : consta de finas lonchas o fetas de carne y verduras que se cuecen hundiéndolas en un caldo que se mantiene caliente en un wok. Cuando se hace con trozos de pescado y marisco (erizos, trepang, camarones, mejillones), en Francia se le llama a veces fondue mongole (fondue mongola).
• Fondue vietnamita : a base de finas lonchas de carne de buey (cortadas como para un carpaccio) y de gambas que se cuecen en un caldo de verduras. Éste se bebe en un tazón al final de la fondue.
• Fondue japonesa : es el nombre que se ha dado al sukiyaki que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con verduras.
• Fondue Bacchus : basada en trozos de carne vacuna cocidos en vino junto a las verduras.
• Fondue bressane : trozos de carne de pollo (eventualmente empanados con pan rallado) y fritos en aceite. Esta fondue saca su nombre de la región francesa de Bresse, conocida por la alta calidad de sus pollos de corral.

Véase también

• Bagna cauda
• Quesos de Francia

Curiosidades

• Durante la fondue se puede jugar a prenda o castigo: cuando a uno de los comensales se le cae un trozo de pan (fondue de queso), de carne (fondue de carne) o fruta (fondue de chocolate), tiene que pagar una prenda o someterse al juicio de los demás comensales, para quienes tendrá que realizar un «acto de castigo». Esta tradición aparece en el comic de Astérix en Helvecia, durante una fondue de queso.
• Existe un instrumento curioso para recoger trozos caídos dentro de la olla. Es un mini-colador que acompaña en ocasiones al juego de pinchos.

Enlaces externos

• Eva y Ulrich Clever, El gran libro de las fondues, Editorial Everest, 1984 [1]
• Historia de la fondue en A la carte, la página del gastrónomo Peter Hertzmann (en inglés) [2]
• Fuentes de chocolate
• The Fond-U-Like fondue website (English)
• Receta Fondue de Chocolate

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