Pepitoria

Pollo en pepitoria, con costrones fritos de pan y acompañado de una patatas fritas.

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos naturales obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta).^[1] Lo que si es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.^[2]

Origen

La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse.^[3] Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores^[4] mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias.^{[5] [2]}

En algunos otros autores de la época se emplea^[6] hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba por él la reina española Isabel II por este plato.^[5]

Características

Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria.^[5] Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se le añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etcétera. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes.

• Gallina en pepitoria - Es una de las pepitorias más habituales.^[2]
• Conejo en pepitoria
• Liebre en pepitoria
• Pavo en pepitoria
• Perdices en pepitoria
• Pollo en pepitoria
• Albondigas en pepitoria

En México también se le llama pepitoria al dulce tradicional hecho a base de caramelo macizo y pepitas de calabaza, y al elaborado con obleas, piloncillo y pepitas.

Referencias

1. ↑ Bardají Mas, Teodoro (1935). «La cocina de ellas», Ed. Pueyo edición
2. ↑ ^{a b c} Luján, Néstor (2005). «Valencia». En Tusquets. El Libro de la Cocina Española. Juan Perucho (segunda edición). Madrid. pp. 329. ISBN 84-8310-877-1. 
3. ↑ Diccionario de Autoridades, 1732 aparece la entrada "Pepitoria" pag 210, Tomo II
4. ↑ Joan Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico de 1954
5. ↑ ^{a b c} Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona, pp:37
6. ↑ "Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan Altamiras", 1758, pag 32.