Alioli

Alioli original (ajo y aceite de oliva) en mortero y con "su mano".

Alioli con huevo, algo más claro.

En primer plano un cuenco con alioli y olivas.

alioli en Alicante.

El allioli (del catalán-valenciano all i oli, 'ajo y aceite'),^[1] ajolio (en Aragón), ajoaceite (en la zona castellanoparlante de la Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es una salsa típica de la gastronomía mediterránea (valenciana, catalana, balear, murciana, granadina...) formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.^[2]

Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, en especial de preparaciones a base de pescado o marisco. a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Granada a Calabria, pasando por Cartagena (Murcia), Alicante (Comunidad Valenciana, Cataluña),^[3] Provenza (donde se denomina Le Grand Aïoli) o Liguria. En zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos podríamos citar el universal arroz a banda y su caldero que lo acompaña.

Origen

Por un lado su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia.^[4] Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.

Por otro, se sabe que en Granada, Alicante, Murcia y Albacete, los Iberos ya lo consumían. El ajo procedente de La Mancha y el aceite de las montañas Alicante -donde todavía se cocina el "giraboix", plato de origen íbero- son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o "boix", dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado "giraboix". En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.

Usos

Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En Campo de Cartagena , en Alicante y Castellón (Comunidad Valenciana) también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda y su posterior caldero y el arroz negro, y con la fideuá en muchas poblaciones. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol.^[4] Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea (de Rosas a Cartagena), a veces las patatas bravas también tienen alioli. En las poblaciones del Mar Menor se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.

Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Barcelona un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno.^[3] En la Gastronoarticipa en algunos platos con bacalao como pueden ser el bacalao gratinado, el bacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.

Se puede hacer la salsa únicamente con ajos, sal y aceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, una yema de huevo.

Preparación

Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo siempre en el mismo sentido. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de un golpe. Al principio el sabor y el olor de ajo es muy fuerte, más que el ajo sólo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de allioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.

Es MUY importante quitar a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen para que no tenga ese sabor tan fuerte que repite.

En la elaboración hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos 3 minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.

Variantes

El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Este alioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en una cazuela de barro al fuego o al horno.

Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo. Tampoco es raro hacer aliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, una anchoa picada, o aceitunas, o alcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.

En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli es la misma que la española. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que éste se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico.En el sur de francia se utiliza parte de la cascara de las gambas para realizar la emulsion.

Polémica

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Según algunos puristas, el nombre "alioli" se puede aplicar sólo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. Ahora bien, es tremendamente difícil conseguir que el ajo emulsione. En la Comunidad Valenciana y Murcia son muchos los restaurantes que mantienen viva la receta e igualmente los hogares que la siguen "elaborando" con mucha paciencia. En algunas regiones de España, lo que se conoce con el nombre "alioli" no se aplica a la salsa original sino a la mahonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del allioli, sea cual sea su procedencia; que prefieren llamarlo "mahonesa con ajo" y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites de oliva que no son virgen extra y aún peor si se añaden productos como la leche, la patata o ciertas especias.

Véase también

• Mahonesa
• Patatas Alioli
• Rouille- una salsa provenzal que lleva más ingredientes

Referencias

1. ↑ «Ajoaceite» en el Diccionario panhispánico de dudas, Real Academia Española.
2. ↑ Dionisio Pérez Gutiérrez, (1929), «Guia del buen comer español», ed Maxtor, pp:34-36
3. ↑ ^{a b} Steve Winston, (2009), The Spanish Table: Traditional Recipes and Wine Pairings from Spain and Portugal, Gibbs Smith, pag. 111
4. ↑ ^{a b} James Campbell Caruso, (2005), El Farol: Tapas and Spanish cuisine, Gibbs Smith, pág. 4