Gratinado

Plato de lasaña - Imagen típica del gratinado.

Gratinado de fideos con carne.

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Características

Generalmente se aplica el gratén a los alimentos que poseen en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, etc. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, el origen de la palabra viene a indicar la operación que hay que hacer para quitar la costra dura del gratinado.

El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén.

Reglas básicas del Gratinado

• Cuando se hace un gratinado, el alimento debe estar ya caliente en el horno o en un baño María
• Emplear recipientes de hierro o cristal, nunca madera

Platos Gratinados

• - Cocina alemana - Flammkuchen
• - Cocina canadiense - Paté chinois
• - Cocina francesa - Gratin dauphinois, Tartiflette, Sopa de cebolla (versión de cebolla)
• - Cocina griega - Moussaka
• - Cocina Italiana - Lasaña, pizza (opcional)
• - Cocina Inglesa - Shepherd's pie
• - Cocina mexicana - enchiladas gratinadas