Maltol

Maltol
Nombre (IUPAC) sistemático
3-hidroxi-2-metil-4H-piran-4-ona
General
Fórmula semidesarrollada	C6H6O3
Fórmula molecular	n/d
Identificadores
Número CAS	n/d
Propiedades físicas
Apariencia	cristales
Densidad	1.348 kg/m3; 0,001348 g/cm3
Masa molar	126.11 g/mol
Punto de fusión	161-162 °C K (Expresión errónea: carácter de puntuación "�" desconocido °C)
Propiedades químicas
Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario. Exenciones y referencias

El maltol (de código E-636) es un compuesto orgánico que se emplea fundamentalmente como potenciador del sabor en la industria alimenticia desde mediados del siglo XX.^{[1] [2]} Por regla general aporta un aroma a caramelo y su función es la aumentar o potenciar el sabor dulce de algunos alimentos, rara vez ocurre de forma natural en los alimentos. No obstante puede decirse que se sintetiza en las astillas y cortezas del árbol larix, así como en el proceso de tostado de la malta (toma su nombre de esta síntesis). El compuesto etil maltol es un potenciador del sabor dulce cinco veces más potente que el maltol. Se presenta en forma de pequeños cristales blancos que son solubles en agua caliente, cloroformo y otros solventes polares. Debido a su olor a caramelo el maltol se emplea en la industria alimenticia como un reforzador de aromas y fragancias que proporcionan reminsicencias a lo dulce. En algunos casos el maltol recuerda por su olor al pan recién hecho, por esta razón es empelado a veces como un mejorador del pan.

Obtención y uso

El maltol se forma por la escisión de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos como puede ser el tostado de la malta, el cacao, galletas, etc. Por regla general durante la elaboración de productos de repostería. Su uso como potenciador de los sabores dulces permite que se añada menos azúcar a los alimentos permitiendo que tengan menos calorías. La dosis diaria recomendada de maltol es de 1 mg/Kg de peso del doble para el etil maltol. Ambas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente en la orina.^[2] Se emplea en los lácteos para potenciar sabores dulces.

Se ha reportado en algunos estudios que el maltol posee una capacidad de aumentar la biodisponibilidad de aluminio en el cuerpo humano^[3] e incrementar la biodisponibbilidad de galio^[4] y hierro.^[5]

Referencias

1. ↑ "Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives" de 1967 y 1978 (véase Annex, Refs. 14 y 48). Donde se aprueba como aditivo para consumo humano
2. ↑ ^{a b} Gralla, E. J. et al. (1969) "Toxicity studies with ethyl maltol", Toxicol. appl. Pharmacol., 15, 604-613
3. ↑ N. Kaneko, H. Yasui, J. Takada, K. Suzuki, H. Sakurai (2004). «Orally administrated aluminum-maltolate complex enhances oxidative stress in the organs of mice». J. Inorg. Biochem. 98:  pp. 2022–2031. doi:10.1016/j.jinorgbio.2004.09.008. 
4. ↑ L. R. Bernstein, T. Tanner, C. Godfrey, B. Noll (2000). «Chemistry and pharmacokinetics of gallium maltolate, a compound with high oral gallium bioavailability». Metal Based Drugs 7:  pp. 33–48. doi:10.1155/MBD.2000.33. 
5. ↑ D.M. Reffitt, T.J. Burden, P.T. Seed, J. Wood J, R.P. Thompson, J.J. Powell (2000). «Assessment of iron absorption from ferric trimaltol». Ann. Clin. Biochem. 37:  pp. 457–66. doi:10.1258/0004563001899645. 

Véase también

• Guanilato dipotásico
• E-637 Etil maltol