Mejoradores para pan

Los mejoradores del pan a veces inciden en evitar el ataque de hongos (fungicidas).

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).

Clasificación

• Fermentación - Los almidones que existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación, es por esta razón por la que se añaden enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras): disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas CO₂ procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
• Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).^{[1] [2]}
• Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele añadirse ácido ascórbico.^[3] El bromato de potasio y los hidrocloruros.
• Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides,^[4]

Salud

Su uso ha estado rodeado desde sus comienzos de serias preocupaciones sobre la salud tanto de los panaderos, como de los usuarios finales: los consumidores.^[5] En los trabajadores del pan se ha podido detectar que en algunos casos el asma así como la rinitis se puede haber producido como una sensibilización a los alergénicos.^[6]

Véase también

• Química de los alimentos

Referencias

1. ↑ H. -J. Suh,"Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) and tert-butyl hydroquinone (TBHQ) antioxidants in Korea", Food Additives & Contaminants: Part A, Volumen 22:12 de diciembre de 2005 , pages 1176 - 1188
2. ↑ Wei Dong, "Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties", Cereal Chem. 72(l):58-64, 1995
3. ↑ J Melville, HT Shattock, (1938), "The action of ascorbic acid as a bread improver", Cereal Chem.
4. ↑ A. Guarda (2003), "Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents ",Food Hydrocolloids, Volume 18, Issue 2, March 2004, Pages 241-247
5. ↑ T. A. Smith and J. Patton , (1999), "Health surveillance in milling, baking and other food manufacturing operation—five years' experience",Occupational Medicine 1999;49:147-153
6. ↑ T. A. Smith and K. P. S. Lumley (1996), "Work-Related Asthma in a Population Exposed to Grain, Flour and Other Ingredient Dusts",Occupational Medicine 1996;46:37-40