- Andoni Luis Aduriz
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Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz, nació en 1971 en San Sebastián, País Vasco, España. Es un reputado cocinero.
Contenido
Biografía profesional
Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería, como trabajo de fin de semana o de vacaciones mientras estudiaba.[1] Después de finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, trabajó, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana entre otros. Durante los años 1993 y 1994 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adriá. En 1996 fue de jefe de cocina con Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos. Andoni Luis, es claro discípulo de Ferran Adrià. Ha ido desarrollando una cocina fresca, técnica e imaginativa a la que incorpora, entre otras cosas, una gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica, a la que se suma su interés por la literatura y las artes plásticas.
Ha participado en numerosos congresos nacionales e internacionales, como el World of Flavour, uno de los festivales gastronómicos más importantes de Estados Unidos, en Napa Valley (California). También colabora con AZTI-Tecnalia, centro especializado en investigación alimentaria en Derio (Vizcaya), que es pionero y referente en el mundo.[2] [3] Asimismo, Aduriz se hizo cargo, en el año 2008, del nuevo restaurante del Hotel Reina Petronila (5 estrellas) ubicado en el complejo Aragonia en Zaragoza.[4]
El científico y escritor californiano Harold McGee presentó en El Mugaritz su último libro La cocina y los alimentos, reconocido como una Biblia de la gastronomía y prologado por Andoni Luis Aduriz.[5]
La pedagogía de Luis Aduriz y El Mugaritz
El Mugaritz colabora con el Instituto Ibermática de Innovación en el estudio de la creatividad en el sector de la restauración, del que es fruto el proyecto MIRAC, modelo que evalúa la innovación en el ámbito de la Alta Cocina. En este marco, Andoni lleva impartiendo cursos en la Universidad del País Vasco desde 2005.
Es además miembro de la Junta Directiva de Innobasque, que aglutina a más de 600 personas, formando parte del área de Emprendizaje, equipo rector de máximo nivel, junto a otras 39 personalidades relevantes del mundo social, empresarial, científico, tecnológico e institucional de la CAV.
Forma parte de la directiva de Euro-Toques, organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países, que nació en Bruselas en 1986.[5] a instancias del entonces presidente de la Comunidad Europea, Jacques Delors.
Es creador y promotor de Diálogos de cocina, encuentro internacional bianual organizado por Euro-Toques entre sectores de la alta cocina y la hostelería de calidad junto a contrastados personas del medio, pensadores, redes y diversos grupos de investigación, con el fin de fomentar el intercambio de ideas. Es asimismo artífice de Papeles de Cocina, la publicación oficial de Euro-Toques en España.[5]
Forma parte del comité técnico de Barcelona Vanguardia, el gran Congreso Internacional de Alimentaria (Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas), cita mundial de la alimentación celebrada anualmente en Barcelona.
En febrero de 2009 la guía "Carnet de Route Omnivore 2009" otorga el título de "Creación del año 2009" alplato "Flores, flores, flores" de Mugaritz.
En abril de 2009 Mugaritz por segundo año consecutivo, consigue el cuarto puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo publicada por la revista londinense Restaurant Magazine, reconocimiento concedido por un grupo de 806 profesionales internacionales, gourmets, críticos gastronómicos, etc.
Ese mismo mes, por segundo año, imparte una clase en ADF, el centro de formación parisino de Alain Ducasse, donde se proponen módulos y ciclos formativos orientados a trabajadores con experiencia. en el curso, titulado "reflexión y creación" se desarrollaron teorías como la de la tradición o la de los prejuicios, y con ellas Andoni hizo reflexionar, planteó dudas, jugó con los sentidos y las percepciones y logró transmitir y compartir parte de su saber.
Su decálogo
Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación,[6] que resumen su trabajo en los últimos diez años.
- 1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con "ojos nuevos".
- 2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
- 3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
- 4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
- 5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
- 6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
- 7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
- 8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto... Son sólo las herramientas.
- 9. Personalizar las propuestas innovadoras
- 10. Crear una "atmósfera de propósitos". Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.
El Mugaritz
Su restaurante es el Mugaritz, situado en Rentería, Guipúzcoa. Es un caserío en un entorno en plena naturaleza. Mugaritz significa "roble fronterizo" en euskera.[7] El Mugaritz tiene un fuerte toque rural, ya que anteriormente fue una lechería.[1] Está considerado entre los diez mejores restaurantes de mundo. Ha sido reconocido por la revista británica "Restaurant Magazine" como el cuarto mejor restaurante del mundo.[2] [8] Posee dos estrellas Michelín y Tres Soles Campsa, además del reconocimiento de la prensa gastronómica mundial.[9]
Premios y reconocimientos
Reconocido por la prensa gastronómica mundial como "...el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos", frecuenta las páginas de revistas tan prestigiosas como la sueca "Gourmet", la francesa "Gault&Millau", las norteamericanas "New York Times Magazine" o "Saveur", la italiana "Gambero Rosso" y las japonesas "Cuisine Kingdom" o "Specialités", que dedican gran espacio a profundizar en su tecnología de trabajo y estilo de cocina.
- Es merecedor (2002) del Premio Nacional de Gastronomía.
- La Academia Vasca de Gastronomía le concede el premio "Euskadi" de gastronomía al mejor restaurador (2003).
- La guía "Lo Mejor de la Gastronomía" lo califica como "Cocinero del año" y "Pastelero del año".
- La guía "Michelín" le concede su segunda estrella (2005).
- 2006 Premio Cándido a la innovación gastronómica.[10]
- En 2007 obtiene el séptimo puesto en la lista de "Los Mejores 50 Restaurantes del Mundo" otorgado por la "Restaurant Magazine".
- La guía "Campsa" le otorga la máxima calificación de Tres Soles.
- 2007 Premio ONCE de Euskadi Solidario.[11]
- 2008 Medalla de Honor al Mérito. Concedido por el Congreso peruano por su contribución a la difusión de la gastronomía y la cocina de este país latinoamericano, en la III Cumbre Internacional de Gastronomía en Lima.[12]
Libros
Coautor
- La joven cocina vasca (1996)
- Cuadernos de cocina de Martín Berasategui (1997)
- El mercado en el plato, (1998).
- Bestiarium gastronomicae (2004). Gyula Madarasz, Andoni Luis Adúriz, José Belmonte Rocandio. Editor: Gourmandia 2004 ISBN 978-84-935310-0-3 Este libro recibió el Gourmand World Cookbook Awards 2004 / Mejor libro de Chef del mundo / Mejor libro de ilustraciones cocina del mundo.
- Diccionario botánico para cocineros (2007), Andoni Luis Adúriz y François-Luc Gauthier Editor: Gourmandia. ISBN 978-84-933853-5-4[13]
- Los Bajos de la Alta Cocina (2009).
Codirector
- Tabula bacalao (2003), Editorial Montagud, Barcelona. Elegido como mejor publicación editorial del 2003 por la guía Lo mejor de la gastronomía y el mejor libro del mundo en la categoría de pescados y mariscos del 2003 en el World Cookbook Awards de ese año.[14] Este libro está considerado una especie de Bíblia del bacalao.[1]
Autor
Es responsable de la prestigiosa colección Cuadernos de Mugaritz.
- Foie gras. Ed. Gourmandia Año: 2003 ISBN 84-932288-1-8
- Clorofilia. Editor: Gourmandia Año: 2004 Páginas: 240 ISBN 84-933853-0-1 2004 Gourmand World Cookbook Awards 2004 / Mejor libro de Chef del mundo / Mejor diseño de libro de cocina del mundo.[15]
- Txikichef. Editor: Ed. Gourmandia Año: 2006 en Español y euskera ISBN 978-84-933853-3-0 2006 Gourmand World Cookbook Awards: Mejor libro de cocina familiar y para niños
Artículos y Revistas
Colabora en distintos medios de comunicación con artículos, como El País, Noticias de Gipuzkoa, etcétera.
- Templo de los sentidos (2008). Andoni Luis Aduriz: DegustArte.en Arketypo: revista de arte, arquitectura y diseño vasco, Nº. 12, pags. 152-155 ISSN 1886-4767[16]
Referencias
Notas
- ↑ a b c Directoalpaladar.com
- ↑ a b Noticias de Guipuzcoa 11/07/2007
- ↑ El Correo Digital 20/12/2006
- ↑ El Periódico de Aragón 27/04/2008
- ↑ a b c Dossiers de prensa en su website oficial.
- ↑ La filosofía de Luis Aduriz
- ↑ Sibaritissimo
- ↑ Diario Vasco 18/04/08
- ↑ Diario El País: Los internautas preguntan.
- ↑ Norte de Castilla 11/11/2006
- ↑ Diario Vasco 18/06/2008
- ↑ Noticias Agencia EFE
- ↑ Buchgourmet.com
- ↑ Montagud Editores
- ↑ Gourmandia.es
- ↑ Ver en Dialnet
Enlaces externos
- Mugaritz. Sitio oficial.
- Diario El País: Los internautas preguntan.
- Vídeo de la I Parte de la Ponencia de Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2006.
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