Salsa de pescado

Salsa de pescado
Salsa de pescado

La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).

Contenido

Tipos de salsas de pescado

Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o vísceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especias. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.

Sudeste Asiático

La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina nước mắm, otros ingredientes similares en Tailandia y Birmania se denominan nam pla (น้ำปลา) y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versión similar en cocina filipina en Indochina se denomina patis. Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.

Occidente

Ruinas de una factoría romana de garum cerca de Tarifa, España.

Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio romano, salsa que se denominaba: garum o liquamen, existía en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.

Véase también

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