Picada (técnica culinaria)

Picada (técnica culinaria)

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La picada es una de las bases esenciales y particulares de la cocina catalana. No es una salsa autónoma como el allioli o la romesco sino más bien una técnica culinaria que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos a la cocción del plato o salsa que se quiere condimentar.

Sirve para acabar de ligar una salsa o el jugo y dar un toque final siempre mejor a recetas de todo tipo: carnes, pescados, arroces, legumbres, sopas, verduras, etc.

En la cocina catalana, a menudo una elaboración de un plato empieza por otra salsa esencial, el sofrito, y acaba con la adición de la picada unos minutos antes de retirar el plato del fuego.

Elaboración de la picada

La picada se prepara en el mortero y debe tener siempre frutos secos tostados, pan y algún tipo de líquido. Normalmente se utilizan las almendras, pero no es raro remplazarlas parcial o totalmente por avellanas o piñones, incluso nueces. El pan tiene que estar duro, se suele usar pan frito en un poco de aceite de oliva, o secado unos minutos al horno, o pan seco, o un trozo de tostada o de galleta o un carquiñoli. Normalmente se añade un poco de caldo o líquido de la cocción para obtener una pasta que sea más fácil de diluir después en el plato, también puede ser unas cucharadas de agua caliente.

A partir de ahí hay muchas variantes que se pueden añadir à la base. Los ajos (crudos, fritos o escalivados) son a menudo considerados también un ingrediente base que raramente falta. Otro ingrediente indispensable para muchos entendidos es el azafrán. El perejil fresco suele aparecer también. Luego, según el tipo de receta, no es raro añadir una pastilla de chocolate negro, o un poco de canela, hígado cocido u otras cosas.

Antecedentes y relaciones

Históricamente, las picadas con almendras están presentes ya en los tratados medievales más antiguos que se encuentran, en los que ya constan como algo tan antiguo que no se conoce el origen.

Desde entonces hay y ha habido muchas recetas distintas, para cada plato y cada ocasión, con variantes según quien cocina y los ingredientes que tiene a mano. Se trata de una técnica usada en una cocina intuitiva, basada en la experiencia y en el deseo de variedad.

Las picadas actuales contienen a veces palitos de pan, biscotes o galletas de tipo "maría", pero en esencia son las mismas que se han utilizado siempre. En la Cataluña actual es habitual encontrar en los supermercados unos botecitos con los ingredientes de una picada (un palito de pan, algunas almendras, un poco de azafran, por ejemplo) junto a las demás especias.

Otras cocinas mediterráneas vecinas, como la occitana o la italiana, han desarrollado salsas que en esencia parten de bases similares, la más conocida es el pesto.

Bibliografía

• Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
• Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
• Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, ISBN 84-7596-240-5
• Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-6

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