Punto de humeo

Punto de humeo

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El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde el sucesivo calentamiento lleva a la sustancia hasta su rotura. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Algunos puntos de humeo

Grasa	Calidad	Punto de humeo
Aceite de almendras		420°F	216°C
Aceite de palta		520°F	271°C
Manteca		350°F	177°C
Aceite de canola	Sin refinar	225°F	107°C
	Semirefinado	350°F	177°C
	Refinado	400°F	204°C
Aceite de coco		450°F	232°C
Aceite de maíz	Sin refinar	320°F	160°C
	Refinado	450°F	232°C
Aceite de algodón		420°F	216°C
Aceite de lino	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de uva		420°F	216°C
Aceite de avellanas		430°F	221°C
Aceite de marihuana		330°F	165°C
Grasa de cerdo		370°F	182°C
Aceite de Macadamia		390°F	199°C
Aceite de oliva	Extra virgen	320°F	160°C
	Virgen	420°F	216°C
	Pomace	460°F	238°C
	Extra liviano	468°F	242°C
Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva	Extra virgen	405°F	207°C
Aceite de maní	Sin refinar	320°F	160°C
	Refinado	450°F	232°C
Aceite de arroz		490°F	254°C
Aceite de cártamo	Sin refinar	225°F	107°C
	Semirefinado	320°F	160°C
	Refinado	450°F	232°C
		510°F	266°C
Aceite de sésamo	Sin refinar	350°F	177°C
		410°F	210°C
	Semirefinado	450°F	232°C
Aceite de soja	Sin refinar	320°F	160°C
	Semirefinado	350°F	177°C
	Refinado	450°F	232°C
Aceite de girasol	Sin refinar	225°F	107°C
	Semirefinado	450°F	232°C
Oleico alto aceite de girasol	Sin refinar	320°F	160°C
	Refinado	450°F	232°C
Aceite de camelia		485°F	252°C
Vegetable shortening		360°F	182°C
Aceite de nuez	Sin refinar	320°F	160°C
	Semirefinado	400°F	204°C

Referencias

• [http://www.cookingforengineers.com/article.php?id=50&title=Smoke+Points+of+Various+Fats Cocinando para ingenieros: punto de humeo de varios aceites - lista de PH con discusiones
• Buenas Comidas: Cocinando con distintos aceites de punto de humeo
• The Instituto Culinario de América (1996). The New Professional Chef, 6th edition edición, John Wiley & Sons.

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