Quesillo cochabambino

Quesillo cochabambino

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El Quesillo cochabambino es un queso artesanal elaborado con leche fresca no pasteurizada de vaca (y también de oveja). Es elaborado por los productores de leche del valle de Cochabamba, Bolivia.

Elaboración

Generalmente la elaboración sigue el siguiente proceso con variaciones de cantidades y tiempos: se filtra la leche en un recipiente de 10 a 50 litros, se deja reposar la leche, luego se añade cuajo. Se logra la coagulación en unas 2 horas (coagulación enzimática y ácida), se rompe la cuajada con las manos o cuchara, se agita unos minutos y se deja reposar. Después de 10 minutos se separa el suero de la cuajada, se le añade sal, se mezcla y se moldea haciendo pequeñas bolas aplastadas del tamaño de la palma de la mano. Finalmente los quesillos se dejan reposar. El resultado final presenta una consistencia grumosa. Después de unas horas los quesillos están listos para consumo directo o para su venta.

Elaboración Tradicional

Recomendación de un elaborador por patrimonio en el Valle Alto del Departamento de Cochabamba; en contraposición a lo anteriormente expuesto, para el buen hacer de un "Quesillo" (denominación con la que se conoce más propiamente al queso valluno), se sigue el siguiente proceso de elaboración.

La leche filtrada no debe enfriarse por debajo de los 35ºC; a la misma se añade cuajo, sea este de formulación comercial (tabletas) o artesanal (p'anchu: estómago de ternera que contiene suero de leche macerado y periodicamente repuesto en su interior, provee un sabor característico al producto final).

A posteriori, dependiendo de la temperatura del proceso que debe ser controlada rigurosamente, se alcanza el cuajado en 30 minutos. Se ha de romper la estructura en trozos muy grandes (partir ocho veces un bloque de 15 Kg de cuajada). Se deja reposar por 15 minutos adicionales. (Si se excede el tiempo de cuajado el producto resultante es de inferior calidad; además de cubrir los utensilios empleados con caseina...muy difícil de limpiar luego).

Luego del reposo adicional, la cuajada deberá seguir tibia todavía, y el coágulo deberá haberse retraido a sus 4/5 partes, es entonces cuando se extrae la cuajada, asistidos por un colador o tamiz; trasvasamos a un recipiente amplio y bajo (bañador) y se vá prensando con las manos el producto, para separar el suero del mismo; aplicando una presión muy suave, cuidando de que el mismo no se "cueza" esto es, perder suero en exceso, con el consiguiente detrimento en sus propiedades organolépticas.

Una vez que se ha alcanzado la consistencia idónea, en bloques compactos de 5 kg, los mismos se dejan reposar en el mismo bañador inclinado por unos 10 minutos adicionales. Es entonces cuando el elaborador pone a punto el menaje para el almacenamiento temporal; que consiste en una batería de tablas de madera de molle (Schinus molle) colgadas del techo(para facilitar una buena circulación del aire y un paulatino enfriamiento), con cobertura de tela de algodón crudo -tocuyo- lavada en el día, con jabón artesanal para evitar olores indeseables en el producto final. (El quesillo debe tener un olor grato, que incite al apetito).

El coágulo se rompe (con las manos limpias) y tritura; hasta que se tenga una pasta homogénea, con gránulos del menor tamaño posible. Es acá cuando se incorpora la sal; en este momento se pueden añadir ingredientes a petición del cliente (El más requerido es locoto -Capsicum spp.- finamente picado; además puede incluir cebolla, etc). Pero en un criterio purista, un buen quesillo no debe contener más que leche pura y sal; sin la presencia de ningún aditivo. El quesillo se moldea en unidades de aproximadamente 330 gr. El precio alcanzado en el mercado (marzo 2009) por pieza es de 0.95 USD.

La clave del éxito es la limpieza y pulcritud en el proceso, viniendo desde un ordeño higiénico (máquinas ordeñadoras neumáticas + Falta de higiene de administrativos = mastitis = mala calidad de la leche); pasando por el manipuleo de la materia prima hasta las condiciones de maduración y almacenamiento.

A modo meramente ilustrativo, antes de la difusión de la tecnología del frio en el medio rural, se transportaban los quesillos en canastas de mimbre, separados por hojas de maíz; ello le otorgaba al producto características organolépticas peculiares.

Si el almacenamiento se hace en frigorífico, se podrían enmascarar algunos defectos de elaboración; los mismos que saltan a la vista cuando el producto se pone a temperatura ambiente.

Consumo: - En fresco, tal cuál. - Acompañando a la papa cocida apenas extraida de la tierra y choclo (maíz tierno cocido) recién cosechado de la planta. - Acompañando a infinidad de platos típicos del valle, formando parte del "K'allu" o ensalada de locoto, tomate, cebolla, quirquiña y quesillo. - En caso de malograrse o tener falla de elaboración, se aplica en repostería, como parte de las famosas "Empanadas". - En el caso de que sea necesario enviarse a largas distancias, se deshidrata antes a plena luz del sol, utilizando coberturas que eviten su contaminación.

Obtenido de "Quesillo cochabambino"