Tres vuelcos

Tres vuelcos
La sopa forma parte de uno de los vuelcos.

Los tres vuelcos es una forma de servir el cocido madrileño que tradicionalmente en la cocina madrileña se ha realizado en tres etapas consecutivas. Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero (generalmente de barro) para servir los contenidos. La forma secuencial de servir el cocido, así como los componentes de cada vuelco dependen de las costumbres de cada cocinero y sobre todo de cada comensal, pudiéndose ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, esta forma dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.

Contenido

Servir el plato

Los tres vuelcos constan de los siguientes pasos:

  1. La sopa del cocido. Suele ser una sopa elaborada con fideos finos y suele comerse en un plato hondo como primer plato.
  2. Los garbanzos, las patatas y las verduras.
  3. Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominado de forma popular como el "vuelco de las viandas"

La secuencia obliga a comer primero la sopa con los fideos y luego se sirven simultáneamente los dos vuelcos siguientes en platos separados que el comensal junta a placer en su plato. No existen normas fijas acerca de esta presentación y puede que se sirva todo junto en un plato. Es necesario servir la mesa con todos los cubiertos para que el comensal pueda elegir la secuencia y el ritmo de la comida. Sin embargo el orden de estos tres vuelcos se invierte en el Cocido maragato.

Primer vuelco

En el primer vuelco se incluye el caldo elaborado junto con los fideos (o incluso el arroz), los fideos empleados suelen ser muy finos (en algunas ocasiones se emplea una pasta en forma de letras). Este vuelco procede de una cocción separada de la carne y a veces suele rebajarse con agua debido a la intensidad de sabor que contiene. La sopa de este primer vuelco es considerada un primer plato (plato previo) y puede ser decorada con hierba buena o coloreada con azafrán (al gusto del comensal), en algunas ocasiones se acompaña la sopa con encurtidos (piparras).

La sopa antiguamnete se servía con un huevo duro finamente picado, cocinado durante la elaboración del cocido. Se podía añadir parte del jamón cocido, o incluso parte de la carne de la gallina (véase tercer vuelco).

Segundo vuelco

En este vuelco se incluye el ingrediente protagonista: garbanzo cocido, las zanahorias, las coles y los nabos (generalmente estas verduras cocidas se ponen en el flaco de la fuente). Esta fuente suele rociarse con aceite de oliva y en ocasiones con pimentón. Junto a esta fuente suele ponerse una vinagrera y un recipiente con salsa de tomate (aromatizado con granos de comino). Este vuelco suele comerse si se desea con el tercero, esto queda a disposición del comensal.

A los garbanzos se suele añadir en el plato pimentón, aceite de oliva y/o sofrito de ajos si fuera necesario. En algunas ocasiones para que queden más tiernos en la fuente, se añade alguna cantidad de manteca o bien mantequilla.

Tercer vuelco

Se trata de la parte cárnica del cocido madrileño, contiene: carne de ternera (generalmente morcillo típico aroma del cocido), cerdo (jamón, lomo, etc.), gallina, huesos y tuétano, así como las "pelotas" . Del tercer vuelco si ha sobrado un poco de cada uno de los ingredientes se suele hacer una "pringá".

Historia

La forma tradicional de servir el plato se remonta a la adafina.

Véase también


Wikimedia foundation. 2010.

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