Chorizo cular

Chorizo cular
Morcón cular ibérico.

El chorizo cular es una variedad de chorizo ibérico elaborada exclusivamente con jamones de cerdo ibérico. Se presenta en tripa gruesa (cular) de cerdo de 40-60 mm. de calibre y 50-60 cm. de longitud. Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo y vivo. Se compone de un 80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, sal, pimentón, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva, aunque sus ingredientes pueden variar.

Su secado suele tener una duración de 3 a 4 meses. Su forma de venta más habitual es en piezas enteras de unos 850 gramos. El chorizo cular es típico de Castilla y León, especialmente de la provincia de Salamanca.

Propiedades

Se trata de un alimento de elevado valor calórico por ser rico en grasa y con cantidades variables de proteína de alto valor biológico. La fracción lipídica, cuya proporción aumenta con el secado, es rica en triglicéridos y entre los ácidos grasos presentes destacan algunos monoinsaturados. El contenido en ácidos grasos poliinsaturados también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en otros embutidos de distinto origen. La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.

Elaboración

El primer paso consiste en picar las materias primas en trozos gruesos. A continuación, se mezcla y adoba con los restantes componentes. Se deja en reposo y maceración de 24 a 48 horas en cámaras o salas a 5°C. Se embute la tripa cular de cerdo de 40 a 60 mm. de calibre. Para la curación, en la fábrica casera, se coloca el embutido en las campanas de cocina, donde se ahuma durante 2 ó 3 días, y después se llevan a secaderos naturales unos 3 ó 4 meses. En otras fabricaciones, el embutido se dispone en la sala del estufaje durante 24 horas a 24°C, para después pasar al secadero controlado, donde se mantiene a 12-14°C y 70-80% de humedad relativa durante unos dos meses.

Enlaces externos


Wikimedia foundation. 2010.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Mira otros diccionarios:

  • cular — adjetivo 1. Uso/registro: restringido. Del culo. 2. [Embutido] que está hecho con la tripa más gruesa del cerdo: chorizo cular, morcilla cular …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • Chorizo — Sarta de chorizo. Curación del chorizo o mondongo. El chorizo e …   Wikipedia Español

  • cular — ► adjetivo 1 Del culo. 2 COCINA Se aplica al embutido que está elaborado con la tripa del intestino recto: ■ chorizo cular. * * * cular. adj. Perteneciente o relativo al culo. || 2. Dicho de una morcilla o de un chorizo: Hecho con la tripa más… …   Enciclopedia Universal

  • cular — {{#}}{{LM C11241}}{{〓}} {{[}}cular{{]}} ‹cu·lar› {{《}}▍ adj.inv.{{》}} {{♂}}Referido especialmente al chorizo o la morcilla,{{♀}} que están hechos con una tripa más gruesa de la normal: • En Salamanca compramos chorizo cular.{{○}} …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • cular — 1. adj. Perteneciente o relativo al culo. 2. Dicho de una morcilla o de un chorizo: Hecho con la tripa más gruesa …   Diccionario de la lengua española

  • Chorizo de Cantimpalos — Chorizos de Cantimpalos. El chorizo de Cantimpalos es una variedad de chorizo que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos, y que hoy en día se elabora en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que …   Wikipedia Español

  • Bocadillo de chorizo — Un bocadillo de chorizo. Bocadillos …   Wikipedia Español

  • Gastronomía de la provincia de Salamanca — El hornazo de Salamanca es uno de sus preparaciones estrella …   Wikipedia Español

  • Morcón — Ibérico Cular Entraña. Plato surtido con rodajas de Morcón …   Wikipedia Español

  • Embutido — Muestrario de embutidos ibéricos: lomo, salchichón, chorizo y jamón de bellota, de BEHER, de la D.O. Jamón de Guijuelo. En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente …   Wikipedia Español

Compartir el artículo y extractos

Link directo
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”