Producto fermentado de la leche

Producto fermentado de la leche

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Variedades

Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

  • Yogur
  • Suero de mantequilla (EE.UU., Canadá)
  • leche acidophilus (EE.UU., Canadá)
  • kiselo mlyako (Bulgaria)
  • sauermilch o dickmilch (Alemania)
  • zure melk (Países Bajos)
  • lapte bătut (Rumanía)
  • filmjölk o fil (Suecia)
  • surmelk o kulturmelk (Noruega)
  • piimä y viili (Finlandia)
  • amasi (Sudáfrica)

Cuadro comparativo

Producto Nombres alternativos Contenido graso Vida conserva (a 4 °C) Agente de fermentación Descripción
Queso 1-75% varios una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche creme fraiche 30-40% 10 días[1] ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria sour cream[2] 14–18%[2] 4 semanas[1] Lactococcus lactis subsp. lactis*[2] Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5%. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.[2] Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk fil 0.1-4.5% 10–14 días[1] Lactococcus lactis* y Leuconostoc[3] [4] Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogurt yoghurt, yoghourt, yogourt 0.5–4% 35–40 días[1] Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[2] Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros 0-4% 10–14 días[1] granos de kefir, una mezcla de bacterias y levaduras Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee 4%? 10-14 días[1] Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.
Viili 0.1-3.5% 14 días[1] Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum[5] Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.[5]
Buttermilk 1–2% 10 días[1] Lactococcus lactis*[2] (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1] Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus leche acidophilus 0.5-2% 2 semanas[1] Lactobacillus acidophilus[1] [2] Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2%, 1.5%) o sin grasa (0.5%), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]

Referencias

  1. a b c d e f g h i j k l «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Consultado el 29 de junio de 2007.
  2. a b c d e f g «Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods». National Dairy Council. Consultado el 30-06-2007.
  3. «Filmjölk» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 29-06-2007.
  4. «Ekologisk filmjölk» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 30-06-2007.
  5. a b «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. 4-5. 2003. http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Valio_Today/Publications/valio_foods___functionals05102006130335/2003.pdf#page=4. 
  6. Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer WSchleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6:  pp. 183–195. ISSN 0723-2020. 

Wikimedia foundation. 2010.

Игры ⚽ Поможем написать реферат

Mira otros diccionarios:

  • Leche — Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación). La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la qu …   Wikipedia Español

  • Filmjölk — en un vaso. El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)[1] es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de va …   Wikipedia Español

  • Queso — (Del lat. caseus.) ► sustantivo masculino 1 Producto comestible que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche y que puede tener diferentes características según el tipo de leche o el método de fabricación. 2 coloquial Pie de las… …   Enciclopedia Universal

  • Yogur — (Del turco yoghurt.) ► sustantivo masculino COCINA Producto lácteo elaborado con leche fermentada, que se prepara reduciendo por evaporación su volumen a la mitad y sometiéndola a la acción de un determinado fermento. TAMBIÉN yoghourt, yoghurt *… …   Enciclopedia Universal

  • Aguardiente — Este artículo o sección sobre gastronomía necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo. Por favor, edítalo para que las cumpla. Mientras tanto, no elimines este aviso puesto el 8 de marzo de 2011. También puedes… …   Wikipedia Español

  • Elaboración del chocolate — En la elaboración del chocolate participa un conjunto de procesos industriales complejos …   Wikipedia Español

  • Pan — Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación). Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior car …   Wikipedia Español

  • Fermentación alcohólica — Saltar a navegación, búsqueda La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras …   Wikipedia Español

  • Café — Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación). Café …   Wikipedia Español

  • Cerveza — Para otros usos de este término, véase Cerveza (desambiguación). Una jarra de cerveza. Se denomina cerveza[1] a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica …   Wikipedia Español

Compartir el artículo y extractos

Link directo
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”