Roux


Roux

Roux

Para otros usos de este término, véase Roux (desambiguación).
Un roux en plena preparación con un batidor específico.

Un roux (pronunciado /ˈruː/) es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.[1] La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.[2]

Contenido

Elaboración

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.[3] Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.

 Harina+Mantequilla \longmapsto Roux

Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 Grados Centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.[4]

Tipos de Roux

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

  • Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
  • Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.
  • Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

Proporción de roux en las salsas

La salsa Roux se empela en la preparación de otars salsas a veces como elemento ligante, y su proporción indica la "pesadez" de la salsa, entendiendo por pesadez cuan viscosa ha quedado.[5]

  • Salsas ligeras: 100 g de salsa roux por litro
  • Salsas medianas: 130-150 g de salsa roux por litro
  • Salsas espesas: 150-200 g de salsa roux por litro

Véase también

  • Salsas
  • Salsa bechamel

Referencias

  1. Alexandre Dumas, "Le grand dictionnaire de cuisine", Paris, Lemerre, 1873. Grand in-8 de 2 ff.n.ch. VI 1 f.n.ch. 1155 pp.
  2. Wayne Gisslen, "Professional Cooking", John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-66374-3
  3. Lesley Mackley, Anne Sheasby, Patrick (PHT) McLeavey, "The Book of Sauces", HPBooks, 2002, ISBN 1-55788-385-8
  4. Harold McGee, "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", Scribner, 2004, ISBN 0-684-80001-2
  5. Madame Evelyn Saint-Ange, Paul Aratow, Madeleine Kamman,"La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking",Ten Speed Press, 2005
Obtenido de "Roux"

Wikimedia foundation. 2010.

Mira otros diccionarios:

  • roux — roux …   Dictionnaire des rimes

  • roux — roux, rousse [ ru, rus ] adj. et n. • ros, rusXIIe; lat. russus 1 ♦ D une couleur orangée plus ou moins vive. (Cheveux, poils) Cheveux roux (cf. péj. Poil de carotte, queue de vache). « La chevelure tiède, rousse comme de l or brûlé » (Villiers) …   Encyclopédie Universelle

  • Roux — ist die französische Bezeichnung für Mehlschwitze Roux ist der Familienname folgender Personen: Anthony Roux (* 1987), französischer Radrennfahrer Arsène Roux (1893–1971), französischer Arabist César Roux (1857–1934), schweizerischer Chirurg… …   Deutsch Wikipedia

  • roux — roux, ousse (roû, rou s ) adj. 1°   Qui est d un rouge un peu teinté de noir. Ce papier est devenu roux à la fumée. •   Commandez aux enfants d Israël de vous amener une vache rousse qui soit dans la force de son âge et sans tache, SACI Bible,… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • Roux — (IPAEng|ˈruː) (pronounced somewhat like the English word rue ) is a mixture of wheat flour and fat, traditionally butter. It is the thickening agent of three of the mother sauces of classical French cooking: sauce béchamel , sauce velouté , and… …   Wikipedia

  • roux — ROUX, [r]ousse. adj. Qui est de couleur entre le jaune & le rouge. Roux comme une vache. poil roux. cheveux roux. barbe rousse. perruque rousse. cette estoffe, cette toile est devenuë rousse. On dit prov. Barbe rousse & noirs cheveux, ne t y fie… …   Dictionnaire de l'Académie française

  • ROUX (É.) — ROUX ÉMILE (1853 1933) Après avoir étudié la médecine à Clermont Ferrand et à Paris et tenu un poste d’aide de clinique à l’Hôtel Dieu, Émile Roux s’initie à la pratique médicale auprès des malades, et à la chimie biologique dans le laboratoire… …   Encyclopédie Universelle

  • ROUX (J.) — ROUX JACQUES (1752 1794) Né dans une famille bourgeoise, Jacques Roux devient professeur au séminaire d’Angoulême, puis curé dans le diocèse de Saintes. Il adhère d’enthousiasme à la Révolution, mais il est frappé d’interdit puis révoqué sous… …   Encyclopédie Universelle

  • ROUX (W.) — ROUX WILHELM (1850 1924) Zoologiste allemand qui, en s’efforçant de découvrir comment la structure et les fonctions des organes et des tissus se trouvaient déterminées dès la fécondation de la cellule œuf, devint un fondateur de l’embryologie… …   Encyclopédie Universelle

  • Roux —   [ru],    1) Jacques, französischer Revolutionär, * Pranzac (Département Charente) 21. 8. 1752, ✝ Bicêtre (bei Paris) 10. 2. 1794; Vikar an der Kirche Saint Nicolas des Champs in Paris, wurde 1792 Führer der Enragés und Mitglied der Pariser… …   Universal-Lexikon