Cuajo


Cuajo

Cuajo

Para otros usos de este término, véase Cuajo (desambiguación).

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,[1] que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).[2]

Contenido

Etimología

La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.

Función y obtención

10.000 litros de leche en el tanque de la izquierda mezclándose con el cuajo

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.

La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0.18% de acidez titulable hasta los 0.46%.

Sustitutos de la quimosina

Se suelen emplear algunos sustitutos microbiológicos que producen enzimas proteolíticas como: Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica y Kluyveromyces lactis.

Referencias

Obtenido de "Cuajo"

Wikimedia foundation. 2010.

Sinónimos:

Antónimos:

Mira otros diccionarios:

  • cuajo — (Del lat. coagŭlum). 1. m. Quím. Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche. 2. Efecto de cuajar2. 3. Sustancia con que se cuaja un líquido. 4. cuajar1. 5. coloq. Calma,… …   Diccionario de la lengua española

  • cuajo — sustantivo masculino 1. (no contable) Fermento animal que sirve para coagular un líquido, en particular la leche: El cuajo se encuentra en la mucosa del estómago de los mamíferos en periodo de lactancia. 2. (no contable) Uso/registro: coloquial.… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • cuajo — (Del lat. coagulum.) ► sustantivo masculino 1 Fermento con que se cuaja un líquido: ■ sin el cuajo no podrás preparar el requesón. 2 ZOOLOGÍA Sustancia contenida en el estómago de los rumiantes lactantes, que sirve para cuajar la leche. 3… …   Enciclopedia Universal

  • cuajo — {{#}}{{LM C11062}}{{〓}} {{SynC11327}} {{[}}cuajo{{]}} ‹cua·jo› {{《}}▍ s.m.{{》}} {{<}}1{{>}} Fermento para coagular un líquido, especialmente la leche. {{<}}2{{>}} {{※}}col.{{¤}} Calma o despreocupación excesivas en la forma de actuar: • ¡Menudo… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • cuajo — s m 1 Sustancia que se usa para cuajar la leche, especialmente la que se produce en el estómago de las crías de los rumiantes durante la lactancia. Para preparar el queso se le echa a la leche cuajo de res y sal 2 última de las cuatro cavidades… …   Español en México

  • cuajo — sustantivo masculino coágulo, grumo*. * * * Sinónimos: ■ fermento, extracto, grumo ■ cachaza, pachorra, flema, pasividad, aguante …   Diccionario de sinónimos y antónimos

  • cuajo — m. Fermento de la mucosa, del estómago que coagula a la caseína de la leche .Efecto de cuajar …   Diccionario Castellano

  • Cuajo (desambiguación) — Saltar a navegación, búsqueda Puede referirse también a: El nombre común de la planta Cynara cardunculus. El nombre común de la planta Galium aparine. Una de las partes del estómago de los rumiantes. Obtenido de Cuajo (desambiguaci%C3%B3n)… …   Wikipedia Español

  • Queso de cuajo — Saltar a navegación, búsqueda Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas; las denominaciones incluyen el queso duro, queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la… …   Wikipedia Español

  • de cuajo — ► locución adverbial De raíz, sacando entera una cosa al arrancarla: ■ arrancaron los árboles de cuajo; le sacó la muela de cuajo …   Enciclopedia Universal