Ferran Adrià


Ferran Adrià

Ferran Adrià

Ferran Adrià
Ferran Adrià a El Bulli.jpg
Nombre real Ferran Adrià Acosta
Nacimiento 14 de mayo de 1962
Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España

Ferran Adrià Acosta nació el 14 de mayo de 1962 en Hospitalet de Llobregat, Barcelona. Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

Contenido

Biografía profesional

Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert.

1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos[1] en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.

1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.[2]

1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.[3]

1984 Terminado el servicio militar y, tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.[2] En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.[4]

Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.[5]

1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.[6]

1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.[7]

Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.[8] En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.[2]

1990 En 1990 su ambición en el mundo gastronómico quiere ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.[9]

1999 En junio de 1999 El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.[10]

2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.[11]

2004 En 2004 su colaboración con el mundo científico dio otro salto adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.[12]

2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.[13]

Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y en España a Juan Mari Arzak.[2] [14]

La creatividad de Adrià

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la "deconstrucción" descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas y la tortilla de patatas deconstruida (ambas brillantes ejemplos de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc.

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

El Bulli

Artículo principal: El Bulli
Entrada del resturante "El Bulli"

El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002,[15] 2006,[16] 2007,[17] 2008,[18] y 2009.[19]

El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.[1] [2]

Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.[2]

"Bulli" es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.[1]

La pedagogía de Adrià y El Bulli

Por las cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés, Sergi Arola, etc.

En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y tiene 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.[1]

Premios, reconocimientos y distinciones

El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años.[20] La revista Times ha incluido a Ferran adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Relación de premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adrià y a El Bulli.[21]

Calificación en guías gastronómicas

  • Tres Estrellas en la Guía Michelin.
  • 3 soles en la Guía Repsol.
  • 9,75 en la Guía Gourmetour.
  • 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.

Premios

  • 1992 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina a Ferran Adrià. Otorgado por: Academia Nacional de Gastronomía-
  • 1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine. Otorgado por: Academia Internacional de Gastronomía
  • 1996 Clé d'Or de la Gastronomie. Otorgado por: Gault-Millau
  • Restaurante del Año. Otorgado por: Club de Gourmets.
  • 1997 Medalla al Mérito Turístico de Cataluña. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
  • Premio Metopolis a la Innovación. Otorgado por: Metopolis
  • 1999 Premio Giorgio Fini.Otorgado por: Città di Modena
Adrià en la presentación de "De Dietrich".
  • Mejor Cocinero del Año. Otorgado por: Gourmetour
  • 2001 Ceretto. Otorgado por: Fundación Ceretto
  • Humanitat Ciutat de L'Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de L'Hospitalet de Llobregat
  • FAD. Otorgado por: FAD
  • Ángel de Bronce de la Comunicación de Cataluña. Otorgado por: Escola Superior de Relacions Públiques, Gerona
  • Premio Corazón de Oro otorgado por la Fundación Española del Corazón
  • 2002 Cruz de San Jorge. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
  • Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Gobierno de España.
  • Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
  • Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
  • 2003 Silver Spoon. Otorgado por: Food Arts.
  • Premio Protagonistas en la categoría de Gastronomía. Otorgado por: Onda Cero Radio. Programa de Luis del Olmo.
  • Catalán del Año 2003. Otorgado por: El Periódico de Catalunya
  • Premio Ciutat de Barcelona. Otorgado por: Ayuntamiento de Barcelona.
  • 2004 Embajador de la Marca España (Categoría Cultura). Otorgado por: Foro de Marcas Renombradas Españolas (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo e Instituto Español de Comercio Exterior).
  • Hijo predilecto de la Ciudad de Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de Hospitalet de Llobregat.
  • 2005 Preisträger Ferran Adrià Sektion Große Kochkunst. Otorgado por: Witzigmann Preis
  • 2006 Premio a Ferran Adrià en reconocimiento a su aportación en la difusión de la gastronomía española en el mundo en los últimos 20 años. Otorgado por: Spain Gourmetour.
  • Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine.
  • III Premio Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa. Otorgado por: Asociación Diálogo.
  • Premio Lucky Strike Award de diseño. Otorgado por: Fundación Raymond Loewy.
  • 2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
  • The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide
  • Medalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación del Mérito Europeo, Comunidad Europea.
  • Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía. Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.
  • Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministerio de Cultura de España
  • 2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
  • Premio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española de Hostelería y restauración.
  • Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha

Reconocimientos

  • 1999 Portada en el magazine El País Semanal.
  • 2003 Presidente del Bocuse d'Or
  • Portada en el magazine del periódico The New York Times, el 10 de agosto.[22]
  • 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo reconocimiento por la primera gastronomía mundial
  • Portada de la Revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
  • La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Principe Felipe y Doña Letizia.
  • Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el Monasterio de Sant Benet. Se trata de un proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
  • El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoria de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.
  • 2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
  • 2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
  • 2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir elBullirestaurante, en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
  • En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
  • 2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
  • La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
  • Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por El Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.[23]

Polémicas

El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià es enorme e incomparable a cualquier otro cocinero español. No obstante, pese al gran reconocimiento, la cocina de El Bulli también es objeto de ciertas críticas.[24] El vanguardismo radical de sus platos, enfrentado diametralmente con las reglas y códigos de la cocina tradicional y en ocasiones francamente epatante, es incomprendido por algunos, y en ocasiones ridiculizado. En el popular programa de Canal Plus Los guiñoles de Canal +, el muñeco de Ferran Adrià se presenta como una suerte de extravagante científico loco enfrascado en extraños experimentos coquinarios (Gastronomía molecular). Fue especialmente intensa en los medios de comunicación la polémica suscitada por el cocinero Santi Santamaría.[25] [26]

La admiración que suscita Ferran Adrià ha tenido como consecuencia una oleada de epígonos e imitadores que emulan las técnicas y platos de El Bulli, en ocasiones con escasa fortuna.

Obras publicadas

  • El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)
  • El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
  • Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002
  • El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
  • Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
  • El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
  • El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
  • FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
  • Comer para pensar. Pensar para comer, 2009.[27]

Curiosidades

La popularidad de Ferrán Adrià ha hecho que haya sido parodiado por humoristas y programas el humor, como:

Referencias y notas

  1. a b c d Los internautas preguntan a Ferran Adrià, El País 07/05/2008.
  2. a b c d e f Historia y evolución de El bulli en su website oficial.
  3. Según información en su website oficial
  4. Según información en su website oficial
  5. Según información en su website oficial
  6. Según información en su website oficial
  7. Según información en su website oficial
  8. Según información en su website oficial
  9. Según información en su website oficial
  10. Según información en su website oficial
  11. Según información en su website oficial
  12. Según información en su website oficial
  13. Según información en su website oficial
  14. La mesa con dos ases: Entrevista a Adrià y Arzak, El Nuevo Día, de Puerto Rico, 14/11/2007 y también en viajesyvinos.com
  15. Lista de los 50 mejores restaurantes del 2002 según Restaurant magazine
  16. Lista de los 50 mejores restaurantes del 2006 según Restaurant magazine
  17. Lista de los 50 mejores restaurantes del 2007 según Restaurant magazine
  18. Lista de los 50 mejores restaurantes del 2008 según Restaurant magazine
  19. Lista de los 50 mejores restaurantes del 2009 según Restaurant magazine
  20. El Bulli, mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo, El País 21/04/2008.
  21. Premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adrià el equipo de El Bulli, Información sacada de su web oficial.
  22. Ferrán Adrià conquista EEUU con la 'nueva cocina española', El Mundo 10/08/2003.
  23. Arzak y Adriá, condecorados con la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, El País 26/06/2009.
  24. Contra la espuma de Ferran Adrià, El País 16/09/2003
  25. Santi Santamaría se queda solo, El País.
  26. Santamaría arremete contra la ética de Adrià, La Vanguardia.
  27. Ferrán Adrià: 'No tengo intención de hacer algo para un museo, yo soy cocinero', El Mundo 30/04/2009.

Véase también

Enlaces externos

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Wikimedia foundation. 2010.

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