Piper nigrum


Piper nigrum

Piper nigrum

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Pimienta negra
Piper nigrum dsc00198.jpg
Planta de pimienta con granos sin madurar.
Clasificación científica
Reino: Planta
División: Angiospermae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Piperales
Familia: Piperaceae
Género: Piper
Especie: P. nigrum
Nombre binomial
Piper nigrum
L.

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se pueden usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Su nombre procede del latín pigmentum a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.

Contenido

La planta

Su nombre científico es Piper nigrum y pertenece a la familia de las piperáceas, es una planta tropical originaria de la India y Java.

Otras plantas del Género Piper son la Piper longum, Piper cubeba, Piper guineense y la Piper betel, la mayoría de ellas originarias de la India.

Tipos de pimienta

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los granos de la planta:

  • La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
  • La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es muy usada.
  • La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar.
  • La pimienta rosa o rosada o Schinus terebinthifolius no es piper nigrum, sino una baya rosada de un árbol suramericano. Se usa para condimentar con moderación pues puede ser tóxica en grandes cantidades.

La llamada pimienta roja nada tiene que ver con la pimienta negra Piper nigrum, es en realidad chile picoso en polvo y su nombre proviene de la época del descubrimiento de América.

Historia

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y después de la caída del Imperio Bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la edad media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.

Sabor

Granos de pimienta blanca y negra.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.[1]

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

Uso actual y comercio mundial

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

Notas

  1. McGee p. 428.

Enlaces externos



Obtenido de "Piper nigrum"

Wikimedia foundation. 2010.

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  • Piper nigrum — Peppercorn Pep per*corn , n. 1. A dried berry of the black pepper ({Piper nigrum}). [1913 Webster] 2. Anything insignificant; a particle. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English


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