Requesón


Requesón

Requesón

Ricotta infornata; nótese la costra dorada de la cocción.

El requesón, llamado el algunos países de Sudamérica ricota[1] (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.

Contenido

Elaboración

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.

A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lacio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.

Consumo

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

Véase también

Notas

  1. «Ricota» en el DRAE.
Obtenido de "Reques%C3%B3n"

Wikimedia foundation. 2010.

Sinónimos:

Mira otros diccionarios:

  • requesón — sustantivo masculino 1. (no contable) Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche, y que se consume fresca, sin fermentar: requesón con miel. 2. Pieza de este alimento, generalmente en forma de cono truncado: He traído un requesón de …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • Requesón — is a loose, ricotta like cheese used to make cheese spreads in several Latin American countries and in Brazil. This variety is most often sold in the markets wrapped in fresh corn husks. A mild, unsalty ricotta can be substituted for requesón …   Wikipedia

  • requesón — 1. m. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuales se escurre el suero sobrante. 2. Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso …   Diccionario de la lengua española

  • requesón — ► sustantivo masculino 1 COCINA Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y eliminando el suero. 2 COCINA Sustancia que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso. SINÓNIMO cuajada * * * requesón (de «queso») m.… …   Enciclopedia Universal

  • requesón — {{#}}{{LM R33923}}{{〓}} {{[}}requesón{{]}} ‹re·que·són› {{《}}▍ s.m.{{》}} Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. {{★}}{{\}}ETIMOLOGÍA:{{/}} De re (intensificador) y queso …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • Requeson — Alchornea (C); Cupania (C); Ladenbergia (C) …   EthnoBotanical Dictionary

  • requesón — sustantivo masculino naterón, cuajada. * * * Sinónimos: ■ cuajo, queso …   Diccionario de sinónimos y antónimos

  • Palo de requeson — Triplaris (C) …   EthnoBotanical Dictionary

  • ricota — Requesón. Un quesón parecería ser un queso grande, y un requesón, un queso superlativamente grande. Los argentinos nos solemos sorprender al enterarnos de que no es más que lo que nosotros denominamos con la palabra italiana ricota …   Argentino-Español diccionario

  • Gastronomía de Rusia — Las sopas son muy importantes en la cocina rusa,entre ellas la más conocida es el Borshch. La cocina rusa deriva de una riqueza inumerable de platos, debido en primer lugar al caracter multicultural y en segundo lugar a la vasta extensión… …   Wikipedia Español